拓展5 脂类（课件）-【中职专用】高中化学同步精品课堂（高教版2023·医药卫生类）

化 学 医药卫生类 高等教育出版社 专题五 脂类 情境与问题 “教你当家不当家，及至当家乱如麻。早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这是元末明初戏曲家杨景贤《刘行首》杂剧中的诗句。诗句中提到的“油”是与每个人都息息相关的生活必需品，既指菜油、豆油等植物类食用油，也包括羊油、牛油等动物类油脂。化学上，植物油和动物油都属于脂类。脂类是一类具有特定结构的物质的总称，它是生命活动的三大营养物质之一。 (1)认识酯的组成和结构,了解油脂的结构特点,强化结构决定性质的思维模式 (2)认识油脂中高级脂肪酸的组成特点及营养价值,了解营养价值源于物质结构。 (3)认识油脂的理化性质,能够描述油脂熔点和组成油脂的不饱和脂肪酸含量之间的关系,知道酸败与贮存条件之间的关系,发现现象的本质,进一步发展现象观察与规律认知的化学学科核心素养。 (4)通过设计油脂皂化性质的探究实验,培养根据假设设计实验方案、开展实验探究的能力,进一步树立创新意识。 (5)知道油脂在生物体内的作用,并用所学知识宣传健康理念、服务社会。 核心素养发展目标 情境与问题 香蕉、苹果、菠萝等水果成熟时能散发出迷人的香味，你知道这些香味主要是由哪些化学物质散发出来的吗？ 水果成熟后会产生各种具有香味的物质，其香味的主要来源是成熟水果中产生的低级酯类。 （一）酯的结构与命名 乙酸和乙醇反应脱去一分子水后生成的产物是乙酸乙酯。羧酸和醇脱水生成的酯称为有机酸酯，也称羧酸酯，简称为酯。 酯的通式 酯键 或 R(H)—COOR＇ 一、酯 2、酯的官能团为酯键： 1、定义： 酯的命名一般以生成酯的羧酸和醇命名，羧酸的名称在前，醇的名称在后，将“醇”字换成“酯”字，称为“某酸某酯”。 CH3CH2—OH 乙酸 乙酸乙酯 苯甲酸 CH3—OH 苯甲酸甲酯 3、酯命名： 乙醇 甲醇 低级酯为无色液体，高级酯为蜡状固体。酯一般比水轻，难溶于水，易溶于有机溶剂。低级酯能溶解很多有机化合物，又易挥发，故为良好的有机溶剂。 低级酯存在于各种水果和花草中，具有芳香气味，如乙酸乙酯有苹果香味，乙酸异戊酯有香蕉味，苯甲酸甲酯有茉莉香味，所以低级酯可作为食品或日用品的香料。 （二）酯的性质 酯可以发生水解反应，酯的水解是酯化反应的逆反应，在酸或碱催化的条件下，可以加速水解反应的进行。 +H2O R′OH + 二、油脂 脂类具有多种生物功能，易溶于亲脂性的有机溶剂是脂类化合物的共性。根据分子结构与水解产物的不同，脂类可分为油脂和类脂。 油脂是油和脂肪的总称。通常，将常温下呈液态的油脂称为油，将呈固态或半固态的油脂称为脂肪。 脂类 油脂 类脂 油 脂肪 液态油多数来源于植物， 如芝麻油、花生油及豆油等 传统榨油 脂肪多数来源于动物，如牛脂、羊脂（习惯称牛油、羊油）等。深海鱼油是一种常见的保健品，它来源于深海鱼体。 从结构看，油脂是由1分子甘油与3分子高级脂肪酸生成的酯，医学上常称为甘油三酯（或三酰甘油）。 油脂的结构通式 油脂的结构示意式 R1、R2、R3相同的油脂称为单甘油酯；R1、R2、R3不同油脂称为混甘油酯。天然油脂多为混甘油酯的混合物。 （一）油脂的组成和结构 组成油脂的高级脂肪酸种类较多，多数是含偶数碳原子的直链一元高级脂肪酸。其中，以16～18个碳原子的脂肪酸最为常见，有饱和脂肪酸，也有不饱和脂肪酸。 偶数 直链 一元 高级 有饱和也有不饱和 脂肪酸特点： C17H33COOH C17H31COOH C17H29COOH C19H31COOH 油酸（9－十八碳烯酸） 亚油酸（9, 12－十八碳二烯酸） 亚麻酸（9, 12, 15－十八碳三烯酸） 花生四烯酸（5, 8, 11, 14－二十碳四烯酸） 不饱和脂肪酸 C15H31COOH C17H35COOH 软脂酸（十六酸） 硬脂酸（十八酸） 饱和脂肪酸 结构简式 名称 种类 常见油脂中的高级脂肪酸 例如,油酸的结构简式为： CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 油脂中脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大，含有较多不饱和脂肪酸成分的油脂熔点低，常温下呈液态；含有较多饱和脂肪酸成分的油脂熔点高，常温下呈固态。 油脂的营养价值取决于油脂中必需脂肪酸的含量。所谓必需脂肪酸是指人体不能合成，但又必需的高级脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等。这些必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸。 纯净的油脂无色、无味、无臭，但天然油脂常因含有色素和维生素等而带有颜色和气味。油脂比水轻，难溶于水，易溶于有机溶剂，在肥皂等乳化剂作用下与水形成乳浊液