项目七挂糊、上浆、勾芡知识（课件）《中式烹调技艺》同步教学（电子工业出版社第3版）

糊浆芡制作技能 —— 挂糊工艺 01 挂糊的概念 02 挂糊的制作方法 03 挂糊的特点 04 挂糊的操作要领 05 挂糊的种类 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 挂糊的概念 是先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。 东坡肉 椒盐里脊 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀 先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液 挂糊的制作方法 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 挂糊的特点 挂糊的原料可保证成品外脆里嫩。 椒盐鱿鱼 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 挂糊的操作要领 1.灵活掌握各种糊的浓度。 2.恰当掌握好各种糊的调制方法。 3.必须用糊把菜肴原料表面全部包裹起来。 4.根据菜肴原料的性质和菜肴的要求选用糊。 5.挂糊最好现挂现烹。 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 模板来自 http://docer.mysoeasy.com/ 6 挂糊的分类 挂糊的种类很多，一般按其所使用的材料可分为九类： 软炸鱼条 椒盐里脊 蛋清糊 蛋黄糊 全蛋糊 软炸鸡条 高丽香蕉 蛋泡糊 糖醋鲤鱼 水粉糊 面托小黄鱼 发粉糊 脆皮明虾 脆皮糊 炸猪排 拍粉托蛋糊 托蛋糊拍面粉 拔丝苹果 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋清糊的概念 又称蛋白糊，用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成，其用料比例是1：1，可加适量水。菜肴外酥脆、里鲜嫩、色淡黄，例“软炸鱼条”等。 软炸鱼条 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋清糊的制作方法 用料比例是1：1，可加适量水 用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋黄糊的概念 又称黄糊，用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成，其用料比例为1：1，可加适量水。菜肴外层酥脆、色泽金黄，例“椒盐里脊”等。 椒盐里脊 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋黄糊的制作方法 用料比例为1：1，可加适量水 用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 全蛋糊的概念 又称蛋粉糊，是用全蛋加淀粉或面粉调制而成。菜肴外酥脆内松软，色泽金黄。 软炸鸡条 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 全蛋糊的制作方法 用料比例为1：1，可加适量水 用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋泡糊的概念 又称高丽糊或雪衣糊，将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，然后加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为 3：1或2：1。菜肴外形饱满、外松里嫩、色泽洁白美观，例“高丽香蕉”等。 高丽香蕉 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋泡糊的制作方法 加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为 3：1或2：1 将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 水粉糊的概念 将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，然后再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。菜肴干香酥脆、色泽金黄，例“糖醋鲤鱼”等。 糖醋鲤鱼 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋泡糊的制作方法 再用已沉淀下来的淀粉调制成糊 将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 发粉糊的概念 又称松糊，在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉与淀粉的比例为7：3），然后加水调制而成。菜肴外表饱满丰润、外脆里嫩、色泽金黄。例“面拖小黄鱼”等。 面托小黄鱼 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 蛋泡糊的制作方法 加水调制而成 在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉与淀粉的比例为7：3） 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 脆皮糊的概念 又称脆浆糊，先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀，然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。菜肴具有酥脆、酥香、胀发饱满、色泽金黄，例“脆皮明虾”等。 脆皮明虾 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 脆皮糊的制作方法 加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成 先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 拍粉托蛋糊的概念 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂止一层糊。例“拔丝苹果”等。 拔丝苹果 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 拍粉托蛋糊的制作方法 再挂止一层糊 原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 托蛋糊拍面粉的概念 原料先用调味品腌制后蘸上一层面粉，再拖上蛋液，最后黏上一层面包粉或芝麻、松子仁等。菜肴香脆可口，例“炸猪排”等。 炸猪排 糊浆芡制作技能——挂糊工艺 脆皮糊的制作方法 最后黏上一层面包粉或芝麻、松子仁等 原料先用调味品腌制后蘸上一层面粉，再拖上蛋液 糊浆芡制作技能——挂糊工艺