任务一西餐菜肴分类及烹饪方法（课件）《西餐热菜制作》同步教学（高教版）

西餐菜肴分类及 常用烹饪方法 一、欧美主要国家的菜式特点 　　西菜的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式、美式菜、俄式菜、意大利菜。 法式菜French Cuisine 　　 法国菜是世界上著名菜系之一，已 为众所公认。它的口感之细腻、酱料之 美味、餐具摆设之华美，简直可称之为 一种艺术。 　　法国的烹饪技术一向著称于世界。 法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类 很多，烹调方法也有独到之处。 法式菜French Cuisine 法式菜制作上有很多特点， 主要体现在以下几方面： 1.选料广泛、讲究； 2.讲究菜的鲜嫩； 3.讲究原汁原味； 4.用酒调味。 蜗牛snails 牡蛎oysters 洋百合artichoke 法式菜French Cuisine 　比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。 　法国菜并不全用名贵原料制作，例如洋葱汤。 鹅肝酱 French Goose Liver paste 牡蛎杯 Oyster cup 麦西尼鸡Michael chicken 马赛鱼羹Bouillabaisse 英式菜British Cuisine 甜菜根长久以来，在欧洲民间， 甜菜根一直保持着极高的地位， 就好比中国灵芝。 人们把甜菜当成“综合维生素”， 能消除体内毒素，排除体内的 废物；丰富的维生素B12及铁 质，是妇女与素食者补血的最 佳天然营养品。 甜菜根汤 甜菜根煎肉饼 甜菜根粉－杯子蛋糕 甜菜根意面 美式菜American Cuisine 美国菜也主要是在英国菜的 基础上发展而来的，另外又 揉合了印第安人及法、意、 德等国家的烹饪精华，兼收 并蓄，形成了自己的独特风格： 1.水果入菜相当普遍； 2.口味清淡、生鲜； 3.煮、蒸、烤、铁扒为主。 菠萝火腿焗饭 苹果烤火鸡 美式螃蟹杯 美式煮鱼 俄式菜Russian Cuisine 俄罗斯菜肴特点为选料广泛； 俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。 俄罗斯菜式特点： 油较大； 口味浓厚； 讲究小吃。 冷酸鱼 黑鱼子酱 俄式酸黄瓜 意大利菜 Italian Cuisine 意大利菜—“西餐之母”美称。 特点：1.讲究火候的运用，菜肴注重原汁原味； 2.烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多； 3.烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿与Marsala酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂。 罗马式炸鸡 安格斯嫩牛扒 Angus Steak 意大利菜 Italian Cuisine 最常用的蔬菜有西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等。配菜广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇等。意大利人对肉类的制作及加工非常讲究，如风干牛肉、风干火腿、意大利腊肠、波伦亚香肠、腊腿等，这些冷肉制品非常适合于开胃菜和下酒佐食，享誉全世界。 风干牛肉 Dry beef 意大利腊肠 Salami 二、西式烹饪的常见烹调方法 西式烹饪常见烹调方法: 1.生吃（raw） 2.煎（pan fry） 3.炸（deep fry） 4.焗（gratin） 炸鱼配薯条 三文鱼 煎牛排 芝士焗法国生蚝 西式烹饪的常见烹调方法 5.烩（braise） 6.炖（simmer） 7.烧烤、铁扒 grill，oven，broi1er 红酒烩鸡 西式炖牛肉 烧烤鸡、香肠 三、西式烹饪的主要特点 1.取材丰富，用料讲究 2.西餐烹饪注意营养价值 3.调料讲究，品种多样 4.小量操作，工艺细致 酸皮牛柳 甜食酒 感谢您聆听 $$