第五章 华南地区各省自治区导游基础知识（课件）《地方导游基础知识》广东饮食文化同步教学（旅游教育出版社）

广东饮食文化 一、粤菜 二、广东小吃 三、特色食俗 粤菜的发展历史 源于古代百越风味 秦代开始与中原传统食俗发生融合 三国、两晋、南北朝和五代十国，中原居民两次大规模南迁及饮食融合，至宋代已基本形成“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的杂食习俗和擅长煮、炙、炒、烩、生拌等传统技法。 明清至近代，在保持传统风味的基础上，博采京师、苏杭等地精华，兼收西餐技艺之长，迅速发展，日趋完善，形成取材广博奇珍，菜肴新颖别致，技法兼采中外之长，口味清鲜、嫩滑、脆爽等特色。 广东饮食文化具有 以下几个特点： 一、具有开放性。开放的环境，有“无所不吃”的开放心态。 二、兼容性。岭南文化具有兼收并畜、容纳百川的特征，在广东饮食方面也得到了充分体现。 三、开拓性。“有传统，无正宗”，体现了广东人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。 一、粤菜 粤菜：即广东地方风味菜，我国四大菜系之一 广义的粤菜包括广州菜、潮州菜、东江菜三部分，以广州菜为代表，具有独特的南国风味。粤菜有不少的招牌菜为人们所津津乐道，如闻名遐迩的龙虎斗、菊花龙虎凤蛇羹等，其他的名菜如烤乳猪、白云猪手、蚝油牛肉、脆皮鸡、太爷鸡、鼎湖上素、护国菜、东江盐焗鸡、白灼螺片、大良炒牛奶等，也无不脍炙人口，令人食之难忘。 （一）广州菜 广州菜：包括了珠江三角洲及其周边地区的饮食风味。 特点：1、选料广博奇异，品种多样。 2、特别讲究厨艺精湛，讲究炎侯，尤重“ 气”和现炒现吃。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。 广州菜的著名菜肴有烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、红烧大裙翅、菊花龙虎凤蛇羹等。 （二）潮州菜 潮州菜：即潮州、汕头地区的风味菜 特点：以烹调海鲜见长，尤其汤菜最具特色，加工精巧，口味清纯，注重保持原料的鲜味。 风味名菜有潮州烧雁鹅、潮州豆酱鸡、护国素菜汤、炊鸳鸯膏蟹等。 甜食则以芋泥、五果汤等最具特色。 （三）东江菜 东江菜：又称客家菜，东江流域一带的“客家人”的家乡菜。 特点：主料突出，味道浓郁，造型古朴，菜肴多用肉类，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。 风味名菜有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、八宝窝全鸭等。 二、广东小吃 广东点心：又称广式点心，款式繁多，为全国之冠，具有制作精细，咸甜兼备的特点。 常见的有虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、蜂巢香芋角、玉液叉烧包、糯米鸡、白糖伦教糕、蛋挞、萝卜糕等，固有地方特色。 （一）蒸肠粉 以广州最负盛名“银记”肠粉坐落在文昌路，此处专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。1949年初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉专门技术，作出的肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，相互可口”。 （二）荷叶饭 又称荷包饭，以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成。 （三）沙河粉 以广州市沙河出产的最著名，是用白云山上的九龙泉水泡制的。近年来，沙河饭店将菜汁、红萝卜汁渗入粉浆中，制成彩色沙河粉，另有特色。 （四）伦教糕 用大米浆经发酵蒸制而成，其糕体晶莹雪白，表层油润光洁，质爽软而润滑。此品因首创于顺德县的伦教镇而得名，已有数百年的历史。 （五）马蹄糕 以广州市泮溪酒家的为最有名。 （六）鸡子饼 广州名食鸡子饼，原名“小凤饼”。广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作。 （七）广式月饼 它是过中秋节首选的佳品。其特点是皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑，甘甜不腻，造型美观。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味分为纯甜和咸甜两种。 广式月饼主要品种有：莲蓉月、豆沙月、五仁月、蛋黄月等。 （八）薄皮鲜虾饺 又称虾饺。其特点是皮薄、爽软、色白、晶莹透亮。此品是20世纪30年代广州市郊伍村边一家茶楼首创的。 （九）艇仔粥 主要是从鱼生发展而来的，一般以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成。 三、特色食俗 除了粤菜，广东还有许多特色食俗让人向往。如饮茶、嗜食粥品、饮糖水等。广东人的“重汤喜粥好茶”是出了名的。“食在广州”，并非徒有虚名。 1、饮茶 2、饮凉茶 3、嗜粥品 4、饮糖水 1、饮茶 广东人好饮茶，是“地球人都知道”的事儿。民间流传着“清晨一壶茶，不用找