项目七 中国的烹饪流派及风物特产(课件）《导游基础知识》任务一 中国饮食文化概述及八大菜系同步教学（华中科技大学出版社）

中国饮食文化概论 王者以民为天，而民以食为天，能知天之天者，斯可矣。 食、色，性也。 饮食男女，人之大欲存焉。 夫礼之初，始诸饮食，食足然后知礼仪。 2 中国饮食文化概论 胡锦涛同志担任我国总书记时，有一次美国奥巴马总统宴请他，在快吃完时奥巴马说：“我终于明白了中国文化其实就是吃的文化……” 中国饮食文化概论 一、饮食起源和发展 “吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“……” 骂人是：“……” 赞扬什么东西则说：“……” 得意满足是：“……” “吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是：“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口” 得意满足是：“吃香的喝辣的” 无趣之事形容为：“味同嚼蜡” 生活艰辛是：“酸甜苦辣” 4 中国饮食文化概论 1.萌芽、形成时期： 火的利用和人工取火的发明；烹饪工具的发明和不断发展；调味品的使用；烹饪技艺不断进步；饮食市场初步形成。 一、饮食起源和发展 ……饮食文化的三个时期 中国饮食文化概论 2.发展、成熟时期： 烹饪原料进一步拓展；烹饪工具新的发展烹饪技艺日趋成熟；烹饪理论著作丰富多彩。 一、饮食起源和发展 ……饮食文化的三个时期 中国饮食文化概论 3.繁荣、创新时期： 烹饪设备广泛使用电能；国内外饮食文化广泛交流；饮食著述全面深入；饮食市场空前繁荣。 一、饮食起源和发展 ……饮食文化的三个时期 中国饮食文化概论 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 1.有巢氏 当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 2.燧[suì]人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 3.伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 4.神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜[lěi sì] ，教民稼穑[sè]。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器， 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 5.黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 环节四：任务实施 6.周秦时期 中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 环节四：任务实施 7.汉代 中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 环节四：任务实施 8.唐宋 饮食文化的高峰，过分讲究。最具代表性的是烧尾宴。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 9.明清 饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 一、饮食起源和发展 中国饮食文化概论 饮食包括三部分：一是饮食原料的加工生产；二是制成的产品；三是对饮食品的消费，即吃与喝。 提问：大家觉得饮食和烹饪的关系是什么？ 一、饮食起源和发展 18 二、饮食文化的特征 ……中国饮食文化的特征 小组讨论：中国饮食文化的特征 每组派一个代表说说中国饮食文化有什么特征。如果有外国人来吃饭，你会给他推荐一道什么菜，为什么？ 中国饮食文化概论 二、饮食文化的特征 ……中国饮食文化的特征 1.历史悠久；2.营养科学；3.技艺精湛；4.食医结合。 “五谷为养”是指黍、秫、菽、麦，稻等谷物和豆类作为养育人体之主食。 “五果为助”系指枣、李、杏、栗、桃等水果、坚果，有助养身和健身之功。 “五畜为益”指牛、犬、羊、猪、鸡等禽畜肉食，对人体有补益作用，能增补五谷主食营养之不足，是平衡饮食食谱的主要辅食。 “五菜为充”则指葵、韭、薤、藿、葱等蔬菜。 五谷为养： 糯米——养胃 薏米——除湿 大麦芽——疏肝消食 红小豆——解毒利水 大麦——健脾 绿豆——解毒消暑 秫[shú]米——和胃安神 黑芝麻——补肾润燥 小米——温胃益气 芡实——固肾健脾 谷芽——消食 五果为助： 柑橘——化