2023-2024学年第一学期期末联考试卷 职高二年级餐饮服务与管理

2023-2024学年第一学期期末联考试卷 职高 二 年级 餐饮服务与管理 科 (命题范围： 1—5章 ) (考试时间 75 分钟， 满分 120 分) 一、单选题（每题1分，共20分。） 1．（ ）通常带有咖啡厅的形式特征，格调及装饰布局与咖啡厅类似，但只供应饮料和小食品，不供应主食。 A．主酒吧 B．酒廊 C．服务酒吧 D．宴会酒吧 2．针对餐饮服务的（ ）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。 A．无形性 B．一次性 C．同步性 D．差异性 3．餐厅餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（ ）的边长为宜。 A．65cm B．75cm C．85cm D．95cm 4．（ ）具有简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 A．杯花 B．盘花 C．环花 D．杯花和盘花 5．啤酒的最佳饮用温度为（ ）。 A．8—10℃ B．8—12℃ C．6—10℃ D．6—8℃ 6．西餐零点摆台时在餐刀尖延长线（ ）处摆放（ ）。 A．1cm 冰水杯 B．2cm 红葡萄酒杯 C．1cm 白葡萄酒杯 D．2cm 白酒杯 7．上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般在（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。 A．10 15 B．15 20 C．10 20 D．20 30 8．引领客人到适当的座位时，迎宾员应走在客人（ ）方1米左右。 A．前 B．左前 C．右前 D．无要求 9．（ ）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A．地方菜 B．宫廷菜 C．私家官府菜 D．少数民族菜 10．除了因缺乏表演性而不能烘托气氛外，（ ）是最理想的服务方式。 A．法式服务 B．俄式服务 C．美式服务 D．英式服务 11．中餐午晚餐餐中服务中，服务员点菜后，立即将第一联点菜单交（ ）。 A．收银台 B．传菜部 C．自己留存 D．客人 12．欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很讲究，其中“表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血”是（ ）。 A．一成熟 B．三成熟 C．五成熟 D．七成熟 13．（ ）是西餐烹调中使用最广的一种方法。 A．铁扒 B．烤 C．煎 D．焗 14．在高级西餐厅就餐讲究礼仪，如席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉（ ）。 A．随意摆放在盘中 B．呈“八”字形搭放盘边 C．并排摆放于盘中 D．摆放于原来位置 15．中餐大型宴会开始前（ ）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒（ ）。 A．15 红葡萄酒 B．10 红葡萄酒 C．15 白酒 D．10 白酒 16．西餐宴会的座次安排应遵循（ ）的原则。 A．以右为上 B．中心第一 C．女士优先 D 高近低远 17．无论取料于何物，均注重“食疗”、“食补”作用的是（ ）。 A．苏锡风味 B．淮阳风味 C．徐海风味 D．金陵风味 18．（ ）除不挂国旗，不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。 A．中餐宴会 B．西餐宴会 C．国宴 D．正式宴会 19．宴会预定较为有效的方式是（ ）,多用于高中档宴会、会议型宴会等重要宴会的预定。 A．电话预订 B．面谈预定 C．传真预定 D．网络预订 20．中式面点可分为南味、北味两大风味，（ ）特点是皮薄馅多，口味独特。 A．南点 B．北点 C．京式糕点 D．潮式面点 二、多选题（每小题2分，共10小题20分） 21．下列属于餐饮有形产品生产特点的有（ ）。 A．资金周转较快 B．产品差异化 C．生产量难以预测 D．产品生产过程管理难度大 22．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示商标，其目的是（ ）。 A．避免差错 B．促进销售 C．方便操作 D．表示尊重 23．餐饮服务人员应具备较宽知识面，以下属于服务员应掌握专业知识部分是（ A．饭店安全与卫生 B．营养卫生 C．设备设施的使用与保养 D．民俗知识 24．下列对于重庆川菜描述正确的有（ ）。 A．婉约雅致、文化韵味浓厚 B．刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律 C．荤素并用 D．采各地之长，敢于创新 25．中式面点可分为（ ）三大流派。 A．京式 B．浙式 C．苏式 D．广式 26．下列对于意大利菜描述正确的有（ ）。 A．原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多 B．爱吃甜酸味，爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物 C．意大利人爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，重视蔬