1.1传统发酵技术的应用 1.3发酵工程及其应用课件-2023-2024学年高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3

第1节 传统发酵技术的应用 1.什么叫发酵？2.参与腐乳发酵的微生物有？起主要作用的微生物是？ 3.什么叫传统发酵？传统发酵主要分为哪两种？ 4.参与泡菜发酵的微生物是？分为哪两类？代谢类型？ 5.泡菜制作的原理？反应式？ 6.制作泡菜的的盐水浓度？为什么要煮沸？为什么煮沸后要冷却待用？ 7.为什么制作泡菜时，坛中的原料一般装八成满？ 8.为什么制作泡菜时，盐水要没过全部菜料？坛盖边缘的水槽要注满水？ 9.酵母菌的代谢类型？果酒制作的原理？两个反应式？ 10.家里制作果酒时，酵母菌来自哪里？ 11.制作果汁时，什么时期去除枝梗和腐烂的籽粒？ 12.榨取的葡萄汁在装瓶时要留有大约1/3的空间，为什么？ 13.制作果酒的发酵过程中，温度控制在什么范围？酿酒酵母的最适生长温度为多少？P6，14.醋酸菌的代谢类型？果醋制作的原理？两个反应式？ 15.制作果醋时的发酵温度控制在什么范围？ 第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 第3节发酵工程及其应用 一、发酵与传统发酵技术 1、概念： 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2、类型： 需氧发酵（ ） 厌氧发酵（ ） 醋酸发酵 酒精发酵、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 发酵工程 指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。（教材章前语） 发酵 必修一94：酵母菌、乳酸菌等微生物的无氧呼吸也叫发酵 3 关于腐乳的制作及传统发酵技术，判断正误： 在制作腐乳的过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，且是异养厌氧型微生物 腐乳味道鲜美的原因在于大分子蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸 传统发酵技术以混合菌种的固体发酵和半固体发酵为主 传统发酵技术都是直接利用原料中天然存在的微生物 ×好氧型 × 4 2、传统发酵技术 一、发酵与传统发酵技术 固体 半固体 有氧或无氧　 二、尝试制作传统发酵食品 1、制作原理 泡菜、果酒、果醋 菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 应用 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 真核生物 异养 兼性厌氧 前期需氧， 后期不需氧 原核生物 30—35℃ 原核生物（2种） 异养厌氧 密闭厌氧 18—30℃ 异养需氧 一直需氧 酸奶 泡菜 酿酒 馒头 醋 反应式 C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量 酶 ②-1酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 ②-2再在无氧条件下进行酒精发酵 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH（酒精）+2 CO2+能量 酶 ③-1醋酸菌在氧气、糖源充足时, C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量 酶 ③-2当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 ①乳酸菌在无氧条件下将糖分解成乳酸 C6H12O6 →2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 亚硝酸盐的含量低 2、泡菜的制作 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖； 1、方法步骤： 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水； 根据室内温度控制发酵时间； 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 杀菌除氧 创造无氧环境 发酵初期，酵母菌、大肠杆菌等较为活跃，产生CO2较多，防止发酵液溢出 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂； 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。 保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 (1)乳酸菌是厌氧细菌，发酵时需控制严格的无氧环境。尝试说出泡菜制作过程中制造无氧环境的措施。 提示　①选择气密性好的泡菜坛。②盐水煮沸后冷却待用。③装坛时压实，盐水没过全部菜料。④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满水；发酵期间不宜开盖，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。 (2)传统米酒制作中常在米坛中挖出一定空间，这样做的目的是什么？ 提示　使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖，增加菌种数量。 (1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？ 提示　腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成了小分子的肽和氨基酸。 (2)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮