项目九 烹调设备的使用和维护（课件）《中式烹调工艺》同步教学（电子工业出版社第3版）

烹调设备器具的使用及维护 目 录 1.烹饪设备的使用注意 2.烹饪设备的维护要点 烹调设备器具的使用及维护 1.烹饪设备的使用注意 炉灶设备——煤气炉灶 ①使用时先开鼓风机，然后打开煤气总阀。 ②打开引火阀，点燃小火，打开风机总阀。 ③使用完毕风火总阀，关闭引火阀，关闭总气阀。 烹调设备器具的使用及维护 炉灶设备——蒸柜 ①使用前先检查水位，然后打开鼓风机。 ②打开气阀，点燃引火器，打开火种阀并点燃，关闭引火器，打开风火阀并调到最佳，最后将火种阀关闭。 ③使用完先关风火阀，最后关总气阀，风机断电。 ④蒸箱门使用时要轻关、轻开。 烹调设备器具的使用及维护 炉灶设备——电炸锅 ①将放油口关闭，油面最低要高过加热器3厘米，最高油位在油锅深度2/3处。 ②加热要根据加工食物多少来确定。 ③油炸锅严禁通电干烧。 ④选择好需要的温度设定好，将机器设到自动挡处。操作过程要有人值班。 ⑤使用完毕必须待油温降低后排出食用油。 ⑥清理锅内剩余残留物，保持锅内清洁。 ⑦处理完后将锅盖盖好，以免灰尘污染。 烹调设备器具的使用及维护 烘烤设备 ①开机操作顺序：开炉门→开电源→设定上、下温度→关炉门。 ②在烘烤食物前，必须先将烤箱预热。 ③插座必须单独使用。 烹调设备器具的使用及维护 ④不同品牌或尺寸的烤箱其所附的温度控制器多少会有些不同，所以即使是按照食谱上所说的温度烘烤食物也偶尔会发生过焦或不熟的现象。 ⑤时间设定准确：烘烤时间的设定也取决于烤箱品牌、容器大小以及食物大小。 ⑥烘烤前可在烤盘或烤架上刷一层薄薄的油脂或是铺上锡箔纸。 ⑦适用于烘烤的容器：可以放入烤箱的容器只有纯金属制品。 烹调设备器具的使用及维护 冷藏设备 ①电源要放置平稳且电压不能过低。 ②严禁冰箱内久不除霜。 ③不得将热食品放入冰箱内。 ④严禁碰损管道系统。 ⑤冷藏设备在运行中不得频繁断电。 ⑥严禁硬捣冰箱内的冻结物品。 ⑦运行中的冰箱应该尽量减少开门次数。 ⑧冰箱内不宜存放酸、碱和腐蚀性化学物质。 ⑨不得存放挥发性大的或有怪味的食物。 烹调设备器具的使用及维护 食品加工切割设备 ①防止衣物和首饰卷入机械。 ②在组装、清洗和拆卸前要先关闭设备，确认设备断电后进行操作。 ③注意不要让手接触到设备的刀口。 ④不要敞开设备或用手直接取出原料。 ⑤遵循说明书上的顺序操作。 烹调设备器具的使用及维护 烟罩设备 定期清洗防止油污堆积。 烹调设备器具的使用及维护 清洗消毒设备 ①消毒时应根据蒸汽量的大小来调整风孔，以排出柜内的蒸汽。 ②使用前外壳必须接好地线，以确保人身安全。 ③未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形。 ④柜内的餐具应合理摆放。 ⑤必须经常擦拭箱体内部，以保持清洁卫生；操作时不要撞击远红外管以免受损。 烹调设备器具的使用及维护 粉碎设备 ①防止衣物和首饰卷入机械。 ②在组装、清洗和拆卸前要先关闭设备，确认设备断电后进行操作。 ③注意不要让手接触到设备的刀口。 ④不要敞开设备或用手直接取出原料。 ⑤遵循说明书上的顺序操作。 烹调设备器具的使用及维护 2.烹饪设备的维护要点 炉灶设备——煤气炉灶 1.每天使用完毕清扫干净残渣。（操作人员。） 2.清理残渣时要将杂物清出，严禁将杂物冲入下水道使下水道造成堵塞。（炉灶负责人。） 3.清理残渣时不能用水进行冲洗炉灶内，以免造成炉膛爆裂，使水进入煤气管道内造成管道内造成管道腐蚀存在潜在危险。（操作人员。） 4.严禁无人点火。（炉灶负责人。） 5.下班后检查总阀（操作人员。） 烹调设备器具的使用及维护 炉灶设备——蒸柜 1.每天使用完毕要将蒸箱内残渣清扫干净。（操作人员。） 2.使用完毕要将设备内外擦拭干净。（操作人员。） 3.每天下班钱要将设备内外擦拭干净。（操作人员。） 4.每两周安排一次水垢。（工程部。） 5.使用前必须检查水位。（操作人员。） 6.要每周对蒸箱补水箱内油垢进行清理。 烹调设备器具的使用及维护 炉灶设备——电炸锅 1.每次排污要在厨房使用完毕后的下午进行。 2.排污时打开蒸箱底下阀门将水排掉加入新水，水加满自动停止则表明正常。 3.检查联动阀有没有松动脱接现象。 4.检查鼓风机连接线是否虚接、变色。 5.风叶、管道有没有漏风项目应及时处理。 6.电机运转有没有噪声、出风压力正不正常。 7.检查蒸箱门拉簧有没有断裂、脱落。 8.恢复设备，做好检修登记。 烹调设备器具的使用及维护 烘烤设备 1.每次使用完都应彻底清洗烤盘与烤架。 2.需要注意的是烤箱的玻璃门或外壳在刚烘烤完食物，温度尚未冷却时不可用冷抹布擦拭或喷洒冷水降温，不然可能会因温度急速变化而导致破裂。 3.如果烘烤完后留下不好的气味，可以在烤箱内放一些橘子皮，以低温烘烤3~5分钟，就能使烤箱保有淡淡的香味。 烹调设备器具的使用及维护 冷藏设备 1