项目九 烹调技法（课件）《中式烹调工艺》其他传热烹调技法（电子工业出版社第3版）

中式烹调工艺项目九：热菜烹调技法——其他传热烹调技法 其他传热熟制工艺——蜜汁 01 蜜汁的概念 02 蜜汁的制作方法 03 蜜汁的特点 04 蜜汁的操作要领 其他传热熟制工艺——蜜汁 1.蜜汁的概念 是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。 2.蜜汁的制作方法 第一种： 将白糖炒至拔丝火候 加上开水溶化 加上适量的蜂蜜熬制浓稠(起泡)装盘 放入加工成形的原料，小火加热至原料熟烂 将原料加工成型 进行熟处理 浇在熟处理好的原料上即成 将白糖和蜂蜜调制成浓汁 第二种： 其他传热熟制工艺——蜜汁 3.蜜汁的特点 口味香甜，原料质地酥糯，糖汁浓稠似蜜。 其他传热熟制工艺——蜜汁 4.蜜汁的操作要领 ①熬制蜜汁不可用铁锅。 ②用铁锅熬汁，汁发暗而不透明。 ③最好用铜锅、铝锅或不锈钢锅等。 其他传热熟制工艺——蜜汁 其他传热熟制工艺——琉璃 01 琉璃的概念 02 琉璃的制作方法 03 琉璃的操作要领 其他传热熟制工艺——琉璃 1.琉璃的概念 将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜冷却后食用的烹调方法。 其他传热熟制工艺——琉璃 2.琉璃的制作方法 其他传热熟制工艺——琉璃 将加工成形的原料挂糊或不挂糊 投入油内炸透 再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀冷却食用 菜上席应该一块一块分开。 成品糖丝细长而脆，香甜可口。 主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。 盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗。 严格掌握熬化糖的火候。 3.琉璃的操作要领 其他传热熟制工艺——琉璃 模板来自于 http://docer.wps.cn 12 其他传热熟制工艺——拔丝 01 拔丝的概念 02 拔丝的制作方法 03 拔丝的操作要领 其他传热熟制工艺——拔丝 1.拔丝的概念 将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀，能拉出糖丝成菜的烹调方法。 其他传热熟制工艺——拔丝 2.拔丝的制作方法 其他传热熟制工艺——拔丝 将加工成形的原料挂糊或不挂糊 投入油内炸透 再投入熬化至出丝火候的糖液中沾匀 拔丝菜上席应跟随凉开水。 成品糖丝细长而脆，香甜可口。 主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。 盛装拔丝菜品的器皿应抹油分，以利于餐具清洗。 严格掌握熬化糖的火候。 3.拔丝的操作要领 其他传热熟制工艺——拔丝 模板来自于 http://docer.wps.cn 17 拔丝和琉璃的化糖方法 洁净的铁锅内加入清水、糖，慢火加热熬化一般变化规律是：大泡(水泡)一小泡(糖泡)一浓稠一变稀。 清水化糖 具体方法同清水化糖，只是在糖液变稠时，在铁锅四周加上少许油(香油)，继续加热熬化变稀，即为出丝火候。 水油化糖 洁净的铁锅内加入少量的凉油和糖，慢火熬化至糖的颗粒完全溶化变稀，即是出丝火候。 油化糖 拔丝和琉璃的化糖方法 其他热熟制工艺——挂霜 01 挂霜的概念 02 挂霜的制作方法 03 挂霜的特点 04 挂霜的操作要领 挂霜熬化糖的方法 05 其他热熟制工艺——挂霜 1.挂霜的概念 挂霜也称为糖酥，是将加工成形的原料挂糊或不挂糊，投入油内炸透，再投入熬化浓稠的糖中裹匀呈白色成菜的烹调方法。 其他热熟制工艺——挂霜 2.挂霜的制作方法 其他热熟制工艺——挂霜 将加工成形的原料挂糊或不挂糊 投入油内炸透 投入熬化浓稠的糖中裹匀呈白色成菜 3.挂霜的特点 具有色泽洁白、甜香酥脆的特点，适用于核桃仁、花生仁、银杏、鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥膘、排骨等原料。 其他热熟制工艺——挂霜 成品质脆，香甜可口。 主料都要采用热油炸透，并保证外酥脆。 挂霜应在糖未拔丝并使之翻砂的火候时下料。 严格掌握熬化糖的火候。 4.挂霜的操作要领 其他热熟制工艺——挂霜 模板来自于 http://docer.wps.cn 25 5.挂霜熬化糖的方法 其他热熟制工艺——挂霜 洁净的铁锅内加上适量清水和白糖 慢火熬化 浓稠洁白，即是挂霜火候 先出现大泡(水泡)，再出现小泡(糖泡) 热菜烹调技法——其他传热烹调技法 课后思考 1.蜜汁、琉璃、挂霜、拔丝的概念是什么？ 2.拔丝和琉璃熬化糖的方法有哪些过程是？ 3.蜜汁和挂霜在熬糖上对于时间和火力大小的程度？ 谢谢观看！ $$