1.3油酥面团（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

油 酥 面 团 目录 Content 1 油酥面团的定义 2 油酥面团的特点 油酥面团的分类 3 4 油酥面团的成型原理 5 油酥面团成团的影响因素 2 油酥面团的定义 什么是油酥面团？ 油酥面团：是指以面粉和油脂为主要原料，再配合一些水、辅料调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。 油酥面团的定义 根据其制品的特点不同，油酥面团可以分为单酥面团和层酥面团，其中单酥面团又分为浆皮面团和混酥面团两类。 油酥面团的特点 特点：用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。 实际应用：常见的品种有，黄桥烧饼，花式酥点，千层酥，、苏式月饼，杏仁酥等。 油酥面团的分类 油酥面团根据其本身性质，又分为：混酥、层酥。 混酥面团又称松酥面团，一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋、乳及适量的化学膨松剂等原料调制而成的面团。混酥面团多糖、多油脂，少量鸡蛋，一般不加水或加极少量的水，面团较为松散，无层次、缺乏弹性和韧性，但具有良好的可塑性，经烘烤或油炸成熟后，口感酥松，如桃酥、甘露酥、拿破轮酥、开口笑等品种。以上呢是混酥面团的定义以及特点，那接下来我们要来了解混酥面团是如何调制的 混酥 调制混酥面团时，油、糖、蛋、乳要先充分搅拌乳化，使之形成均匀的乳浊液，使油脂呈细小的微粒分散在水中或水均匀分散在油脂中。油、水乳化的好坏直接影响面团的质量：乳化越充分，油微粒或水微粒越细小，拌入面粉后能够更均匀地分散在面团中，限制了面筋的生成，形成细腻柔软且松散的面团。蛋、乳可以提高制品的营养价值，增加制品的档次，蛋、乳中含有的磷脂又是良好的乳化剂，可以促进油和水的乳化，从而使面团的组织更加细腻。 混酥 混酥面团的起酥原理：混酥面团的油、糖含量较高，利用油、糖的作用一方面可限制面筋的生成，另一方面在面团调制过程中结合空气，也会使制品达到松、酥的口感要求。 混酥 面粉宜选择低筋粉，因面粉筋度过高，在面粉调制过程中容易产生筋性，影响制品的松软程度 严格按照先乳化油、糖、蛋、乳、水，再拌面粉的顺序投料 油、糖、蛋、乳、水必须充分乳化，乳化不均匀会使面团出现发散、浸油、出筋等现象。 加入面粉后，拌粉时间要短，速度要快，防止面团形成面筋，面团呈团聚状即可。 面团温度宜低，放置时间宜短，温度高，面团容易走油、出筋调制好的混酥面团不宜久放，否则易产生面筋，面团调制好后应立即成形，做到随调随用。 面团软硬要适中，面团过软，则制品摊性大、不易保持形态，并且软面团易产生面筋；面团过硬，则制品酥松性欠佳。 层酥 层酥面团是什么呢？ 凡是制品起酥层的都统称为层酥。层酥面团由性质完全不同的两块面团构成，一块面团称为水油面团，主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、饴糖等；另一块面团称为干油酥面团，是全部用油脂与面粉搓擦而成的面团，没有筋力，酥性良好。水油面与油酥面经包制、相叠起酥，形成层层相隔的组织结构，加热成熟后制品自然分层、体积膨胀、口感酥松等特点。 层酥 水油面团的调制方法与冷水面团基本相同，只是在拌粉前，要先将油、水充分搅拌乳化，再用抄拌法将油、水与面粉拌均匀，充分揉成团，这样调制的面团细腻、光滑、有柔韧。若水、油分别加入面团中，会影响面粉和水、油的结合，造成面筋、油酥不均匀，干油酥面团的调制采用“擦”的方法，面粉放在案板上，加油拌匀，用双手推擦，即用双手手掌根一层一层向前推擦，擦完一遍后，再重复操作，直到擦透为止 层酥 水、油要充分乳化，水、油乳化越好，油脂在面团中分布越均匀，面团就越细腻、光滑。 油量要适当 水油面团的用油量，要根据面粉质量而定，用油量与面筋含量成正比。面筋含量高的面粉，要多加油脂，面筋含量少的面粉则少加油脂。 水量、水温要适当 水油面的用水量受面粉质量和用油量多少而变化，随油量增加而减少，随面筋含量的增加而增大。 那接下来我们来总结一下本堂课的知识点，我们主要学习了油酥面团的定义以及它的种类，从它的种类里面，我们了解到了混酥面团和层酥面团， 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！ 13 $$