3.6花卷（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

花 卷 制 作 中国人的早餐标配都是豆浆油条，但其实并不是的，有些人早餐种类还是蛮多的，像包子，馒头，面饼，粗粮这些等等。 情景导入 学习目标 知识目标： 能够熟悉花卷制作的工艺流程； 灵活运用卷的成形手法； 掌握花卷的制作方法； 技能目标： 能够独立的制作花卷； 情感目标： 培养对面点学习的热情、动手能力。 花卷制作的原料准备 中筋面粉500克 酵母 5克 糖 5克 椒盐 适量 泡打粉 4克 温水 220克左右 葱花 50克 火腿粒 100克 清油 100克 花卷制作的工艺流程 步骤一：面粉过筛 → 开塘 → 加酵母、盐、糖、泡打粉、温水 → 揉成雪花状 → 再揉成面团→盖上纱布醒发15分钟 步骤二：排气 → 擀面片 → 加料 →成型 1.排气：把发酵好的面团继续揉，排出里面空气。 2.擀面片：用擀面杖把面团擀成长方形薄片。3.放料:在面片上抹上食用油，均匀的撒上椒盐，葱花，火腿粒，卷成长条，切成均匀的等份。 卷的成型手法 卷是将擀好的面片或皮子，按需要抹油，然后卷起来，做成有层次的条形，再用刀切的一种成形技法。 卷的成型手法 将擀制好的胚料经加馅、抹油或根据品种要求卷成不同形式的圆柱状，并形成层次，然后制成成品或半成品。 利用发酵面制作的各种花卷，以及利用油酥面制作的各类卷酥，都是用卷的方法完成的。 具体分类： 卷一般分单卷法和双卷法两类。 单卷法。将面团擀成薄片，抹油或上馅后， 从一头卷向另一头，使之呈圆筒卷状等。然后按品种规格切开，即可做成各式面点，如蝴蝶卷、脑花卷等。 具体分类： 双卷法。将面团擀成薄片，抹油或上馅后，从两头向中间对卷，卷到中心为止。两边卷得匀，成为双卷条。双卷法可用来制作如意卷等。 卷法操作时应注意以下事项: ①面皮擀制时厚薄一致，抹油或抹上馅时均匀适量: ②卷筒时松紧一致，粗细一致，双卷时两面要卷均衡: ③单卷条接口要压在卷的底部，结合处可以抹少许清水帮助黏合，以防成熟时散卷、开裂，影响制品美观。 醒发程度辨别 酵面发酵程度的鉴别有以下几种方法： 1)眼看法。用肉眼观察，若面团表面略向下塌陷，则发酵成熟。如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明发酵过度。 醒发程度辨别 2)手触法。用手指轻按面团，手指离开后，面团既不弹回也不下陷，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，则表示发酵不足，是嫩面团;如果面团很快凹陷，则表示发酵过度。 醒发程度辨别 酵面发酵程度的鉴别有以下几种方法： 3)手拉鼻嗅法。将一小块面团用手拉开，如果面团有适度的弹性和伸展性，气泡大小均匀，用鼻嗅之有酒香味，即表示面团发酵成熟;如果拉开的面团伸展性不充分，拉开时看见气泡分布粗糙，用鼻嗅之酸味小，即表示发酵不充分:如果面团拉伸时断裂，闻到强烈的酸臭味，即表示发酵过度。 1 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！ 15 $$