实训油条的制作（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

油 条 课堂目标 3 学会判断油条的醒发状态及成熟 2 1 能够学会油条面团的调制方法 能够知道油条的蓬松原理及成型技术 1 油条的介绍 油条又称：馃子、油馍，是一种古老的面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。《宋史》记载，宋朝时，秦桧（HUI）迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其是起源远远早于唐代以前，但具体时期不得考证。 油条的制作 首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使其膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。 油条发起的原理： 当油条进入油锅后，膨松剂受热产生气体，油条膨胀。但是由于油温度很高，油条表面立刻硬化，影响了油条继续膨胀，于是油条采用了每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下的方案，两条面块之间水蒸汽和发泡气体会不断溢出，热油不能接触到两条面块的结合部，使结合部的面块处于柔软的糊精状态，可不断膨胀，油条就愈来愈蓬松。 油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香，其制作要领是：每两条上下叠好，用竹筷在中间压一下；不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连；也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离；旋转就是为了保证上述要求，同时在炸得过程中，容易翻动。双手轻捏两头时，应将两头的中间轻轻捏紧，在炸的时候两头也不能分离。 原料准备 中筋粉 200g 01 白糖 10g 04 小苏打 2g 02 清油 20g 05 无铝泡打粉 5g 03 温水 110g 06 鸡蛋 1个 07 油条膨松剂 5g 08 盐 3g 09 【 量 杯 】 【 炸 炉 】 【 擀面杖 】 【 油 刷 】 【 菜 刀 】 实训工具 第一、油条面团的调制 在进行油条的面坯调制使一定不能采用揉面的方法，需要采用揣面的制作方法进行，因为面团一旦经过揉制就会起筋，最后的制作出制品会变硬，无法达到我们想要的膨松状态 第二、面团的醒发 油条面坯在调制完成后需要静置松弛，然后醒发，这样制作出来的制品才会更加膨松， 第三、油条的成型 静置醒发后的油条取出后可将面团拉长或擀长，然后按照要求制作成生胚 第四、油条的熟制 油条的成熟方法主要是炸制，在炸制过程中要注意油的温度 注意事项 面团要软，不能揉制，面团揉制起筋会导致油条不膨松 面团要醒发到位（油条炸制前要醒发到位） 炸油条是油温不能太低，油温太低，油条膨胀不起来，炸制的油条没有蜂窝；油温太高容易颜色太深 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！ 13 $$