2.7提褶包（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

提 褶 包 课堂目标 3 通过学习、能够学会正确判断面团的发酵状态 2 1 通过学习、能够知道生物膨松面团的调制方法 通过学习、能够了解鲜肉提褶包的成型技术 提褶包子 包子是属于膨松面点制品，也是我们日常的早餐食品，而提褶包是因为我们在做包子的时候要捏出纹路，然后才收口，如果这个时候不大纹路捏在一起是没办法收口的，不然做出来的制品会非常的难看，所以要把纹路都往上提，从而更好的收口，故称提褶包。提褶包是我们每个专业认证的中式面点师的必备技能，制品要求：大小均匀、组织膨松喧软、色泽洁白、纹路清晰且褶子数不少于18个褶。 原料准备要求 面粉500g，酵母5g，泡打粉5g，猪油20g，白糖20g 用料 鲜肉1kg，小葱500g，生姜50g，盐，生抽，蚝油适量等 馅料 工具 凉杯，面刮板，蒸盘、电子秤，保鲜膜，擀面杖等 馅料制作 将五花肉切成沫，小葱洗净切成葱花，放入适量的食盐、生抽、调和油，蚝油等其他调料，搅拌均匀待用。 操作步骤 调制面团 将酵母用清水化开，将面粉倒入案板上，中间开窝，加入小料混匀后，加入酵母水和适量清水调成雪花状，揉至三光。 面团醒置 揉制好的面团需要进行面团的醒发。（醒发面团时，需要用纱布、保鲜膜或容器把面团覆盖起来，以免面团被风干，因未满采用的是生物膨松加化学膨松的方法，所以第一次醒静置醒发时间为5-10分钟即可） 成型前准备 醒置过的面团取出再次揉至完全排气后需要进行包制前的准备工作（包括搓条、下剂、擀皮），正常包子的中联为50-55克，包子皮的剂子重量最好保持在35-40克左右，擀皮时需要包子皮中间要稍厚一些，以免包制时导致露馅 成形 面皮放馅放在左手掌中，右手捏住面皮的边起第一个褶，大拇指不动，食指拉起面形成第二、第三个褶，以此类推。(拉褶的同时需要轻轻往上提拉，这样捏的褶会更均匀流畅)到收口处时，捏住收口所以褶子边捏在一起，这样闭口的提褶包就做好了。(开口型的提褶包则是在开始包的时候大拇指就在面皮里边，捏到收口处连接开始起褶的地方即可。) 生坯的醒发 提褶包的醒发，包制完成的生坯放入醒发箱醒发（也可改纱布醒发）。 我们在完成提褶包的成型之后，需要进行制品生坯的发酵，只有发酵好的面团才能够蒸制出符合要求的膨松制品 注意事项 调制面团时水温要适中（正常水温以30度左右最好，水温过高会把酵母烫死，从而导致面团发不起来） 1 揉面的时候面团要揉好、揉光滑、面团软硬程度要适中（面团揉制不到位，会使制品保持气体的能力不足，过度会破坏酵母的部分活性，二面团过软会使影响制品的形状，过硬则会影响酵母的发酵时长） 2 搓条时要粗细均匀，下剂的时候要大小一致，制皮时边缘要薄，中间要厚（剂子的大小影响成品的大小，因此在下剂时要做到剂子均匀） 3 注意事项 04 褶皱要均匀，要整齐美观（提褶包的成型是制品的关键，在进行提褶包制作时要尽量保证褶子大小均匀且纹路清晰） 包子生坯要发酵好（包子生坯如果发酵不好，蒸制过程因温度过高会烫死酵母，最后会使成品打不到膨松效果） 包子蒸制时间要适当，蒸制成熟后克焖至2-3分钟再缓慢打开蒸箱，以免制品出现回缩的情况 05 06 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！ 13 $$