1.1水调面团（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

水 调 面 团 概 述 大家知道什么是水调面团吗，我们今天一起来了解一下什么是水调面团，水调面团的调制工艺是什么？ 2 课堂目标 3 能够知道水调面团的分类、特点及其调制工艺 2 1 水调面团的概念，什么是水调面团 了解水调面团的性质特点 一、水调面团概述 概念： 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。 根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。 二、水调面坯的性质 水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。 三、水调面坯分类 P2 P1 冷水面坯 温水面坯 P3 热水面坯 1 冷水面坯 是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。 冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。 特点： 质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。 成品色白、爽口、有劲，不易破碎。 冷水面坯的调制 将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。 调制关键 水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性。 加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。 分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。 面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。 要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夹生等。 2 温水面团 一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。 温水面团的成团原理： 面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。 特点： 色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。 成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。 温水面团 调制关键： 灵活掌握水温； 散尽面坯的热气。 调制方法： 直接用温水和面； 部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉合在一起； 3 热水面团 又称烫面，常用70℃以上的水来调制。 热水面团的成团原理： 面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。 特点： 色暗、无劲、可塑性好、韧性差。 制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅贴、糯米烧卖。 热水面团 调制方法： 把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。 全部用沸水烫面。 热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。 热水面团 调制关键： 水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。 散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。 加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。 揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！ 15 $$