5.1.1制作烧麦（课件）- 《中式面点技艺》同步教学（轻工业出版）

烧 麦 制 作 课堂目标 3 通过学习、能够了解烧麦的成型方法 2 1 通过学习、能够了解烧麦面皮的调制及擀制方法 通过学习、能够了解烧麦的馅料调制方法 烧麦的介绍 烧麦是非常引人喜爱的特色小吃，在我国南北方都有，是一种面食制品，据说烧麦起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。最早称稍麦，"以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。" 烧麦，又称肖米、稍麦、鬼蓬头，是一种以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟的小吃。元末明初源于北京，其特点是：形如石榴，洁白晶莹，皮薄馅多，清香可口，民间常作为宴席佳肴，其做法是用热水进行烫面，然后再加入冷水和面，烧麦皮用擀面杖擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，将其由下向上一提一捏即可成型。 原料准备要求 馅料：肉沫100g、玉米50g、香菇30g、胡萝卜30g、青笋30g、糯米500g。老抽20g、盐15g、味精5g、鸡精5g、猪油150g、耗油10g。 皮料：面粉500g、盐5g、水250g。 工具及设施设备：菜刀、菜板、蒸笼、蒸箱、小锅、电磁炉、刮板、擀面杖、小勺子。 烧麦馅料调制 先把500g的糯米放入水中浸泡8个小时，控干水分，平铺蒸盘放入蒸箱，蒸至半个小时。香菇、胡萝卜、青笋切成粒，放入料杠中备用。 炒料：在锅中放入猪油，猪油融化后放入肉沫翻炒，在放入香菇炒香后放入食盐。在放入糯米翻炒均匀后加老抽炒均匀，在放入青笋、玉米、胡萝卜进行翻炒，在加入盐巴、味精、鸡精、耗油在放入水水然后翻拌均匀。出锅即可。 制作烧卖皮：把称好的面粉倒在案板上，面粉中间用刮板开一个窝防止水弄的到处是，在加入食用盐，先用开水烫制一部分面粉。再把面抄拌成雪花状，然后把面粉揉成面团。 烧麦面团的制作过程 面团的醒置 揉制好的面团需要进行面团的醒发，这是为了让面团充分吸收水分，盖面面团的组织状态。（醒制面团时，需要用纱布、保鲜膜或容器把面团覆盖起来，以免面团被风干） 成型前准备，下剂 松弛好的面团进行第二次揉面，在按板上撒一点干粉然后搓条，下剂15克一个剂子。 烧麦皮的擀制 擀皮，用掌根把剂子压扁。 用手指握着剂子一边，右手用擀面杖顺时针转着擀。中间厚边缘薄，在面皮背面沾点干粉，把擀好的面皮叠起来，用手将 边缘捏薄，捏起一点像包子边缘一样捏褶子，然后推开。 烧麦的成型 用勺子将馅料放入面皮中间，馅料要压紧，右手虎口捏着转着往里收。然后放入蒸笼。 烧麦的熟制 包好的烧麦，放入蒸笼蒸至8一10分钟即可。 1 注意事项 烧麦皮制作时采用热水烫制，这样制作出来的面皮会更加柔软洁白 炒制馅料时注意火候，防止糊底 蒸笼先刷一层薄油，防止蒸制时粘皮。 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！ 13 $$