第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》下剂同步教学（高等教育出版社）

下 剂 基 本 功 情景导入 你知道什么是剂子吗？我们该如何下剂？ 安全小贴士 进入实训室后保持安静，不大声喧哗、不追逐打闹、不随意走动； 规范使用和面机、电灶、擀面杖、刮板、刀等设备和工具； 教学目标 认识中式面点基本功的学习内容及训练目的 掌握中式面点 和面 -- 搓条、下剂 的操作方法及步骤 掌握中式面点 和面 -- 搓条、下剂 的技术关键 下剂 下剂又称掐剂,就是将搓条后的面坯分割成大小一致的剂子，下剂直接关系到点心成形后的规格大小。 1.下剂的手法 下剂根据各种面坯性质,常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。 (1)摘剂。 摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水饺饺、蒸饺等较细的剂条。 方法是:左手握好搓的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条较软,剂条握在手中,无论用力如何轻,剂条也会扁一些,翻一身,既可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整均匀。 摘剂的要领：左手不能用力过大,揪下一个剂子后,左手将剂条转9o°,然后再揪。 (2)挖剂 挖剂又称铲剂,多用于较粗的剂条。 方法是:搓条后将剂条放在案台上左手虎口按住剂条,右手四指弯曲成铲形,手心朝上从剂条下面伸入,左手向下右手四指向上挖下剂子。 挖剂要领是:右手在挖剂时用力要猛,要使其截面整齐、利落。 (3)拉剂 拉剂多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软,不宜将剂条拿在手中下剂,因而采用此法。 操作方法是:左手按住剂条,右手五指抓住剂子,用力拉下。 (4)切剂。 切剂就是将剂条用力切成均匀的剂子。方法是:将剂条放在案板上,右手拿刀,从剂条的左边一头开始,切时左手配合,切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。 切剂的要领:下刀准确,刀要锋利,切剂后剂子截面成圆形。 (5)剁剂 剁剂就是将搓好的借条剂放在案台上,根据品种要求的大小,用刀均匀的将剂子剁下。如制作花卷、馒头等时宜用剁剂。 下剂的要求 无无论采用哪种下剂手法,都要求剂子大小均匀,剂口利落,不带毛茬,质量一致。 实训工具： 面粉 200g 水 90g 原料准备： 刮板 量杯 1、面粉倒在案板上开窝，加入水用刮板抄板均匀，直到看不见干粉为止！ 2、抄拌均匀的面粉呈雪花状（若面比较硬、可以适量撒少许水进去，继续抄拌），把所有的小面团融合成团。 3、用手掌把面团揉至光滑，盖上醒至10分钟左右。（醒面是为了让面团充分吸收水分，松弛面筋） 4、取出松弛好的面团，双手放在面团上由内往外的推搓、使面团滚动起来变成粗细均匀的长条。 5、左手握好搓的剂条(不能握得太紧,防止压扁剂条),让剂条从左手虎口处露出坯子大小的截面,右手大拇指和食指捏住,顺势用力揪下一个。每揪一次,剂条翻一次身,这是因为剂条较软,剂条握在手中,无论用力如何轻,剂条也会扁一些,翻一身,既可恢复原形,这样揪下的剂子比较圆整均匀。（饺皮剂量每个剂子10g） 谢 谢 观 看 不辜负在最美的时光里，遇见最精美的美食！ 19 $$