单元三面点加工设备工具（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）

及 设 备 常 用 工 具 目录 Content 1 面点的常用常用工具 2 面点的常用设备 常用设备的使用和保养 3 2 情景导入 你认识这些工具、设备吗？ 教学目标 1、认识中式面点制作常用设备与工具的种类 2、掌握常用设备及工具的性能 3、能够熟练的使用设备与工具 4、掌握设备与工具的保养方法 一、面点的常用工具 在面点制作中,各品种的最后完成,都必须通过使用不同的器具才能实现,而每种器具,都有其不同的使用方法和技巧。工具、设备的使用方法和技巧,是面点制作技术中十分重要的技术,掌握各种工具、设备的使用技术,可以使面点制作更加规范化,从而提高产品质量,增加产品数量。 一、面点的常用工具 一、面杖工具 (一)擀面杖 擀面杖形状为细长圆形,根据尺寸可分为大、中、小三种,大的长80~100cm, 适合擀制面条、馄饨皮等;中的长55左右,适合擀制大饼、花卷等;小的长33cm,适合擀制饺子皮、包子皮、小包酥等 使用方法:双手持面杖,均匀用力,根据制品要求将皮擀成规定形状。 (二)单手杖 单手杖又称小面杖,两头粗细一致,用于擀制饺子皮、小包酥等。使用时双手用力要匀,动作协调 使用方法:是先把面剂子按成扁圆形,左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边放在案板上,右手持擀面杖,压住右边皮的1/3处,推压面杖,不断前后转动,转动时要用力均匀,将面剂擀成中间稍厚、边缘薄的圆形皮子。 (三)双手杖 双手杖较单手杖细,擀皮时两根合用,双手同时使用,要求动作协调。主要用于擀制水饺皮、蒸饺皮等。 使用方法:将剂子按成扁圆形,将双手杖放在上面,两根面杖要平行靠拢,勿使分开,擀出去时应右手稍用力,往回擀时应左手稍用力,双手用力要均匀,这样皮子就会擀转成圆形。 (四)橄榄杖 橄榄杖它的形状是中间粗、两头细,形似橄榄,长度比双手杖短,主要用于擀制烧卖皮。 使用方法:将剂子按成扁圆形,将橄榄杖放在上面,左手按住橄榄杖的左端,右手按住橄榄杖的右端,双手配合擀制。擀时,着力点要放在边上,右手用力推动,边擀边转(向同一方向转动),使皮子随之转动,并形成波浪纹的荷叶边形。 (五)通心槌 通心槌又名走槌,形似滚筒,中间空插入细圆柱木棒作轴心,滚筒能够灵活转动，尤其适用于擀制油酥面团和大块面坯。 使用方法:将面团包压或搓压成长方形的面坯,再将通心槌放在上面,左手按住通心槌的左端,右手按住通心槌的右端,然后用力来回擀制开面坯。擀制时用力要均。 以上几种面杖是面点制作中常用的工具,使用后,要将面杖擦净,放在固定处并保持环境的干燥,避免其变形、发霉。 二、案上清洁工具 (一)面刮板 面刮板用不锈钢皮、铜皮、塑胶片等制成。薄板上有握手,主要用于刮粉、和面、分割面团。 (二)粉帚 粉帚以高粱穗制成,主要用于清扫案上粉料。 (三)小簸箕 小簸箕以铁皮或不锈钢皮等制成,主要用于扫粉、盛粉等。 三、炉灶上用的工具 (一)漏勺 用铁、不锈钢等制成,面上有很多均匀孔的带柄的手勺。根据用途不同有大、小两种,主要用于沥干食物中的油和水分,如捞面条、水饺、油酥点心等。 (二)网罩、爪篱 网罩、爪篱是用不锈钢或铁丝编成的凹形网罩,在边上再加一围圈箅,用于油炸食物沥油等。 (三)铁筷子 用两根细长铁棍、木棍制成。没炸食物时,用来翻动半成品和钳取成品,如炸油条、油饼等。 (四)铲子 用木板、不锈钢、铁片等制成,用以翻动、煎、烙食品,如馅饼、锅贴等。 四、制馅、调料工具 (一)刀 刀分为方刀和片刀两种。主要用于切面条、剁菜馅等。 (二)砧板 砧板有多种规格、大小,是对原料进行刀工整理的衬垫工具,一般以白果树木材制的最好,一些组织坚密的木材也可制作,现在也有用合成材料制作的。砧板主要用于切制馅料、面条等。 (三)盆 盆有瓷盆和不锈钢盆等,根据用途有多种规格,主要用于拌馅、盛放馅心等。 (四)抽子 用不锈钢制成的搅拌工具,在于手动抽打，有大、中、小三种规格,主要用于抽打鸡蛋液、搅拌糊状、浆状等原料的工具。 五、成形工具 (一)模子 用木头、薄铁皮、铜皮制成。根据用途不同,模子规格大小不等,形状各异。模内刻有图案或字样,如月饼模、蛋糕模等。 (二)印子 印子为木质材料制成,刻有各种形状,底部表面刻有各种花纹,图案及文字,坯料通过印模成形,可形成具有图案的、规格一致的精美点心食品。如绿豆糕、广式月饼等。 (三)戳子 用铁、铜材料制成,大小规格各异,有多种形状,如桃、花、兔等。 (四)花镊子 般用不锈钢或铜片制成,用于特殊形状面点的成形、切割等。 (五)小剪刀 制作花色品种时修剪图案 六、其他工具 (一)台秤 主要用于原料的称量。 (二)电子秤 主要用于各种添加剂的称量 （三）粉筛 粉筛亦称箩,主要用于筛面粉、米粉以及擦豆沙等。粉筛由绢、铜丝、铁丝、不锈钢丝等不同材料制成,随用途、形状的不同,粉筛筛眼粗细不等。