1.1中式面点概述（课件）-《中式面点技艺》（高等教育出版社第三版）

美 食 餐 厅 想一想 大家想一想，我们日常的早餐吃都有些什么？ 面果儿 想一想 自己的家乡有什么特色的面食或者点心？ 教学目标 学习中式面点的概念 学习中式面点在餐饮业的地位、作用 知道中式面点的风味流派及其特点、制品 目录 一 三 二 四 中式面点的起源与发展 中式面点的地位及作用 中式面点的风味流派 五 中式面点的分类 中式面点的概念 一、面点的概念 广义的面点，包括用面粉、米和杂粮制成的所有食品。 狭义的面点，是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。 二、面点的起源与发展 1、面点的起源 中国面点工艺历史悠久，技艺精湛，面点制作技术有着悠久的历史。邱庞同先生著《中国面点史》指出：“中国面点的萌芽时期在6000年前左右”，“中国的小麦粉及面食技术的出现在战国时期”，“而中国早期面点形成的时间，大约是商周时期”。2000多年前的《周礼》中就有“馐笾之食，糗饵粉糍”的记载，虽是简单的加工，但已具面点工艺雏形。 2、面点的发展 3000多年前 简单加热 春秋、战国 “饵”“黍角” 初步成形 汉代 “饼” 发酵技术 魏晋南北朝 米、面粉加工精细 发酵普遍使用，节日风俗形成 隋唐 包子、饺子、春饼 面点进入宴席 宋元 月饼、烧麦、元宵 成形、成熟方法多样化 明清 风味流派基本形成 出现以面点为主的宴席 三、面点在餐饮业的地位与作用 面点在烹饪和饮食文化中占有很重要的地位。让人们吃得好，吃得有营养，膳食结构合理，这是面点制作的主要作用。它是烹饪的重要组成部分，和菜肴相辅相成、互为依托，共同构成人们的一日三餐。也是旅游业的重要组成部分。在食、住、行、游、购、娱六大旅游要素中、食、购、娱中式面点均占有重要地位。 三、面点在餐饮业的地位的作用 1、烹饪的重要组成部分 面点与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。从正餐的主副结合和筵席配点，充分说明了面点与菜肴是一个整体的两个方面。它们既紧密结合，又严格区别，起到完善筵席结构的作用。如烧整猪头配荷叶夹，北京的烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼。 三、面点在餐饮业的地位的作用 2、具有相对的独立性、可单独经营 面点有其相对的独立性，它可以离开菜肴独立存在而单独经营，如水饺店、米线店、粥铺等。 三、面点在餐饮业的地位的作用 3、食用方便、易于携带 由于一部分面点制品食用时对温度没有严格的要求，还有一部分制品可即做即食，携带离店。因此面点制品具有食用方便、易于携带的特点，如各式茶点、船点、小吃等。这一特点也使其成为旅游业中“购”的重要组成部分。 三、面点在餐饮业的地位的作用 4、经济实惠、营养丰富、应时适口 中国饮食有主食和副食的区别，主食以粮食为主要原料，一般价格便宜，经济实惠。面点所用原料组合多，许多品种是粮食、肉类、菜类、或豆类、坚果同时选用。如：银耳、红枣、银杏、核桃等具有滋补功效的食物加入粥、饭、点心中，用来滋养身体，预防疾病。身体状况较差的人群，可根据中医气血阴阳虚实的辩证理论，采用食疗进行养生。 三、面点在餐饮业的地位与作用 （一）与菜肴烹调相互关连、互相配合、密不可分 （二）具有相对的独立性、可单独经营 （三）食用方便、易于携带 （四）经济实惠、营养丰富、应时适口 四、面点的分类 中式面点的基本分类方法有很多，各地区、各流派均有自己独到的见解。但从大的方面讲，它可以根据面点原料分类，分为麦类制品、米类制品、杂粮制品、其他制品；根据熟制方法分类，分为蒸制品、煮制品、烙制品、复合熟制品；根据形状分类，分为饭类、粥类、糕类、团类、条类、包类、饺类、羹类、冻类； 四、面点的分类 根据成品口味分类，分为甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、咸甜味制品、本味制品；根据地方特色分类，分为广式、苏式、京式、川式、晋式、秦式；根据面坯的特点分类，分为水调面坯、膨松面坯、油酥面坯、米粉面坯、杂粮面坯和其他面坯。 五、中式面点的风味流派 我国历史悠久、地域广阔、民族众多，气候条件的不同和饮食生活习惯各异，使中式面点在选料、口味、技艺上形成了不同的风格和流派。目前人们习惯将我国面点分为南北两大风味，这一观点无大争议，但在流派划分上有几种不同的观点。目前，我国面点主要分京式、广式、苏式三大流派。 五、中式面点的风味流派 京式面点 京式面点，泛指黄河下游以北大部分地区制作的面食、小吃和点心。原料以面粉为主，杂粮居多；馅心口味甜咸分明，吃口鲜香、柔软、松嫩；面食制作技艺性强。由于京式面点形成的特殊性，其代表品种分为民间面食、小吃和宫廷点心两部分。民间的有：都一处烧麦、狗不理包子、艾窝窝、焦圈、银丝丝等。宫廷的有：清宫仿膳的豌豆