1.2面点常用原料（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）

中 式 面 点 常 用 原 料 情景导入 生活中面点与我们息息相关，哪些原材料可以用来制作我们的中式面点呢？不同的制品选择原材料的要求是什么？ 学习目标 理论目标：主要掌握面点制作中的主辅原料、调味原料和添加原料；熟悉其不同原料的性质及特点。 技能目标：根据不同的原材料特性来制作制品。 情感目标：通过本节课的学习来培养学生的自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。 主要原料 面粉 糖 膨松剂 稻米粉 杂粮粉 辅助原料 其他粉料 乳品 蛋 食用油脂 果品 其他原料 调味剂 着色剂 赋香剂 凝胶剂 面粉是小麦经过磨制加工而成的。 市场上售卖有高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉以及专用粉。 面粉及其分类： 01 高筋粉（强筋粉或面包粉）：蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。 02 中筋粉（标准粉）：蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。 03 低筋粉（弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉）：蛋白质含量≤10%，湿面筋≤ 24%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条） 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 专用粉是相对通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等等。 每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。 生活中我们常见的有自发粉、蛋糕粉以及全麦粉等。自发粉，又叫泡打粉（从英语Baking powder的“powder”音译而来），是泡制面包、甜点的常用材料之一，作用是令面团膨涨，使口感更佳。 发粉的成份，最简单的就是小苏打加塔塔粉，一踫到水份两者就进行中和反应，释放出二氧化碳。 为了避免小苏打和塔塔粉受潮而提早反应，早期的发粉都分成两包，要用时再一起加入面糊中。 稻米粉也就是稻米研磨制成的粉状制品； 稻米粉所含的蛋白质比小麦少根据制粉原料不同，一般可分为：糯米粉、粳米粉、籼米粉，其中他们的粘性也是逐渐降低的。 稻米粉： 粳米形状粗短，色泽蜡白、半透明。研磨的面粉一般用于制作年糕、黄松糕等。 籼米，比较修长苗条，色泽灰白、透明。相应的研磨出来就一般用于制作米线、水晶糕点。 稻米粉： 北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。 糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩等各式甜品的主要原料。 杂粮粉 玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵面食品。 玉米 面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆 豆类 常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯） 薯类 辅料 馅料 01 咸味馅原料 02 肉及肉制品 ：鲜肉（猪鸡牛羊）、肉制品（火腿、腊肠、小红肠、肉松） 03 水产品：鱼虾蟹海参贝类等 04 蔬菜：新鲜蔬菜、干菜等 05 甜味馅原料 果仁、干果与水果、蜜饯、豆类 06 复合味馅原料 花草馅料（玫瑰花、菊花、桂花、槐花等） 水 在面团调制时加入适量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，使淀粉在适当温度下（60~80℃）吸水糊化，形成具有加工性能的面团。 调节和控制面团的粘稠度 作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。 促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。 调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长制品保鲜期。 作为烘焙、蒸制的传热介质。 作用：降低面粉的黏着性，便于成型操作，是原料良好的传热介质，具有起酥性，使面点美观香脆。 油脂 植物油：芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油 动物油：奶油、猪油、牛脂、羊脂 人造奶油：黄油、麦淇淋 面点中常用的油脂 黄油 动物黄油一般是由牛奶提炼，制作步骤相对繁琐，一般是从鲜奶、奶皮子、白油或