4.1糊浆芡制作技能（课件）《中式烹调技艺》同步教学（劳保版）

糊浆芡制作技能——勾芡工艺 01 勾芡的概念 02 勾芡的制作方法 03 勾芡的特点 04 勾芡的操作要领 05 勾芡的种类 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 1.勾芡的概念 勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程。 东坡肉 香蟹白玉 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程 投入淀粉溶液 在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时 使卤汁稠浓 2.勾芡的制作方法 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 3.勾芡的特点 菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。 松鼠桂鱼 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 4.勾芡的操作要领 1.淀粉的品种选择。 2.准确把握芡汁入锅的比例。 3.精确掌握芡汁的用量。 4.勾芡前后充分搅拌。 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 模板来自 http://docer.mysoeasy.com/ 6 5.勾芡的种类 按芡汁的浓度可分为厚芡、薄芡两大类。芡汁的厚薄没有明确的界限，一般根据不同的烹调方法，不同的菜肴的特点来适当掌握。厚芡可分为包芡、糊芡；薄芡可分为流芡、米汤芡。 包芡：油爆双脆 糊芡：焦熘肉片 流芡：白扒鱼肚 米汤芡：酸辣汤 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 厚芡的概念 厚芡是芡汁中较稠的芡，就是经勾芡后，成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。按浓度的不同分为：包芡、糊芡。 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 包芡的概念 又称油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的数量最少，稠度最大，主要适用于炒、油爆类菜肴，如“油爆双脆”、“宫保鸡丁”等。 油爆双脆 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 包芡的方法： 稠度最大 芡汁的数量最少 主要适用于炒、油爆类菜肴 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 糊芡的概念 浓度比包芡略稀，多用于汤汁宽而浓的菜肴，如“糖醋鱼”、“焦熘肉片”、“烩乌鱼蛋”等。 焦熘肉片 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 糊芡的方法： 多用于汤汁宽而浓的菜肴 浓度比包芡略稀 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 薄芡的概念 薄芡是芡汁中较稀的一种，按其浓度不同又可分为玻璃芡和米汤芡两种。 虾仁锅巴 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 流芡的概念 又称玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，适用于扒、烧、烩类菜肴，如“白扒鱼肚”等。 白扒鱼肚 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 流芡的方法： 浓度较稀薄，能够流动 芡汁数量较多 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 米汤芡的概念： 是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤”等菜肴。 酸辣汤 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 米汤芡的方法： 主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些 是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度 以便突出主、配料，口味较浓厚 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 课后思考 1.勾芡的定义，其基本原理是什么？ 2.影响勾芡效果的因素有哪些？ 3.包芡一般适应于哪些烹调技法？ 4.糊芡操作时有哪些关键点？ 5.制作流芡时应注意哪些问题，并举例说明适应哪些烹调技法？ 糊浆芡制作技能——勾芡工艺 谢谢观看！ $$