第一章 第一节 糖类（课件）-《烹饪营养与安全》（高教社第三版）同步精品课堂

1.1 糖类 张怀玉 主编《烹饪营养与安全》高教社第三版 同步精品课堂-中职专业课 1 目录 01 三维目标 02 情景导入 03 新知学习 04 师生互动 05 课堂小结 06 作业布置 三 维 目 标 learning target 壹 三维目标 知识目标 掌握糖类的基本概念、分类及生理功能； 了解糖类在生物体内的代谢过程及能量转换机制； 学会识别食品中的糖类成分，了解糖类与健康的关系。 能力目标 通过观察、实验等方法，培养科学探究能力和实验操作技能； 通过分析、比较、归纳等思维方法，提高解决问题的能力； 培养自主学习、合作学习和探究学习的能力。 情感目标 激发对糖类知识的兴趣和好奇心，形成积极的学习态度； 认识到糖类在生命活动中的重要性，树立健康饮食的观念； 培养科学精神和创新意识，关注糖类研究的最新进展； 情 景 引 入 New Lessons Introduced 贰 甜食、糖果、巧克力 水果中的果糖 淀粉类食物：米饭、面包、土豆 饮料中的葡萄糖和蔗糖 生活中的糖类实例 新 知 学 习 New Lesson Teaching 叁 01 02 糖类的定义与分类 根据分子结构和分子量大小，糖类可分为单糖、低聚糖和多糖三大类。 糖类是一类多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，由C、H、O三种元素组成。 03 常见单糖 在营养上有重要作用的单糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三种。 01 结构 单糖分子结构最简单并且是不能水解的最基本的糖分子，由3～6个碳原子或更多个碳原子组成。 02 性质 单糖为结晶物质，易溶于水，有甜味，不经消化就可为人体直接吸收利用。 单糖的定义和结构 葡萄糖是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，即生物的主要供能物质。 葡萄糖在生物学领域具有重要地位，是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物，即生物的主要供能物质。植物可通过光合作用产生葡萄糖。 葡萄糖是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，它是一种多羟基醛。 葡萄糖 果糖 果糖是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，分子式为C6H12O6。 果糖在自然界中主要存在于水果、蜂蜜等食品中。 果糖是最甜的单糖，其甜度是蔗糖的1.8倍。 半乳糖是一种由六个碳和一个醛基组成的单糖，归类为醛糖和己糖。 半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分， 半乳糖是单糖的一种，可在奶类产品或甜菜中找到。 半乳糖 双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。 常见的双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等。 常见的双糖包括蔗糖、乳糖和麦芽糖等。 双糖的结构相对简单，但具有多种生物活性。 双糖的定义与结构 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，纯净的蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为 185~186℃。当加热至200℃时变成焦糖(俗称糖色)。 麦芽糖 麦芽糖是由两分子葡萄糖缩合而成，为针状晶体，易溶于水。在各种谷类种子发出的芽中含量较多，麦芽糖经麦芽糖酶水解形后才能被人体吸收。 乳 糖 由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，为白色晶体，较难溶于水，它只存在于乳汁中。 常见的双糖 多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质，构成多糖的单糖分子数量不一，可以是几百、几千，这是一类复杂的糖。多糖无甜味，但经过消化酶的作用，其可分解为单糖， 多糖中的淀粉、糖原、纤维素在营养上有重要作用。淀粉和糖原是能被人体消化吸收的多糖，而纤维素是不能被人体消化吸收的多糖。 多糖的定义和结构 淀粉是植物体内主要的储能物质，由多个葡萄糖分子聚合而成。 在植物中，淀粉以颗粒形式存在于叶绿体和淀粉体中，是植物细胞的主要能量来源。 淀粉在人类饮食中也是重要的能量来源，经过消化分解为葡萄糖供人体吸收利用。 淀粉 糖原是动物体内特有的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中。 肝脏中的糖原称为肝糖原，具有维持血糖水平稳定的作用，当血糖降低时，肝糖原可以分解为葡萄糖释放入人体。 肌肉中的糖原称为肌糖原，是肌肉活动时的能量来源，肌糖原不能直接分解为葡萄糖，而是经过糖酵解途径产生乳酸供能。 糖原 纤维素是植物细胞壁的主要成分，由多个葡萄糖分子通过β-1,4-糖苷键连接而成。 纤维素在人体内不能被消化吸收，但可以促进肠道蠕动，有助于消化和排泄。 纤维素还具有降低胆固醇、预防心血管疾病等保健功能，是人体健康不可或缺的营养素之一。 纤维素 提供能量 糖类是人体最主要的能量来源，每克葡萄糖在体内完全氧化可产生4kcal的能量。 帮助脂肪氧化和节省蛋白质 体内的脂肪代谢需要有足够的糖类来促进氧化，糖量不足时，脂肪氧化不完全而产生酮堆积，从而发生酸中毒，当膳食中糖源充足时，蛋白质就不必充当能量来源，起到对体内蛋白质的保护作用 护肝和解毒 当摄入足量的糖类时，肝糖原储存就充足，有利于肝素的合成，从而增强了肝功能及合成肝素的能力。 构成机体组织的