7.4.2 蛋白质、油脂（讲义）（带答案解析）-2023-2024学年高一化学同步精讲讲义（人教版2019必修第二册）

第四节基本营养物质（2）蛋白质 油脂 【学习目标】 1．了解蛋白质、油脂的组成，掌握蛋白质、油脂的主要性质。 2．了解蛋白质、油脂在日常生活中的应用。 【主干知识梳理】 一、氨基酸的结构 1、组成和结构 (1)组成：从结构上看，氨基酸可看作是羧酸分子中烃基上的H被氨基取代的化合物 (2)结构：天然氨基酸几乎都是α-氨基酸，其结构简式可以表示为 (3)官能团：氨基(—NH2)和羧基(—COOH) (4)常见的氨基酸 俗名 结构简式 系统命名 甘氨酸 H2N—CH2—COOH 氨基乙酸 丙氨酸 α­氨基丙酸 苯丙氨酸 α­氨基苯丙酸 【对点训练1】 1、分子式为C3H7O2N的有机物经实验分析，发现分子中的原子有如图所示的连接顺序，则此有机物一定是(　　) A．硝基化合物 B．硝酸酯 C．α-氨基酸 D．蛋白质 2、某含氮有机物C4H9NO2有多种同分异构体，其中属于氨基酸的同分异构体数目有(　　) A．3种 B．4种 C．5种 D．6种 2、氨基酸的性质 (1)物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200～300 ℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚 (2)化学性质 ① 两性：氨基酸分子中含有酸性官能团—COOH和碱性官能团—NH2，因此具有两性，可与酸碱反应生成盐 a．与盐酸的反应： b．与氢氧化钠反应： ② 成肽反应：两个氨基酸分子，在酸或碱的存在下加热，通过一分子的—NH2和另一分子的—COOH间脱去一分子水，缩合成含有肽键()的化合物，称为成肽反应，由几分子氨基酸结合而成叫几肽 由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n－1)个水分子和(n－1)个肽键 【对点训练2】 1、甘氨酸和丙氨酸混合，在一定条件下发生缩合反应生成二肽的化合物共有(　　) A．4种 B．3种 C．2种 D．1种 2、有一分子式为C8H14N2O5的二肽，经水解得丙氨酸和另一种氨基酸X，则X的分子式可能是(　　) A．C3H7NO3　　　B．C5H9NO4 C．C5H11NO5 D．C5H7NO4 3．氨基酸不能发生的反应是(　　) A．酯化反 B．成肽反应 C．水解反应 D．与强碱溶液的中和反应 二、蛋白质——构成细胞的基本物质 1．蛋白质的存在和组成 (1)存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 (2)组成：是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成 (3)物理性质：蛋白质有的溶于水，如：鸡蛋清；有的难溶于水，如：丝、毛等 2、化学性质 (1)蛋白质的两性：蛋白质的多肽由氨基酸脱水形成，在多肽链的两端存在着自由的氨基和羧基，侧链中也有酸性或碱性基团，所以蛋白质与氨基酸一样具有两性，既能与酸反应，又能与碱反应 (2)蛋白质的水解：蛋白质酸、碱或酶的作用下，水解成相对分子质量较小的肽类化合物，最终逐步水解得到各种氨基酸。食物中的蛋白质在人体内各种酶的作用下水解成各种氨基酸，氨基酸被肠壁吸收进入血液，再在人体内重新合成人体所需的蛋白质 ① 水解原理： ② 水解过程：蛋白质多肽氨基酸 (3)蛋白质的盐析 ①概念：浓无机盐溶液使蛋白质的溶解度降低而使其从溶液中析出的过程叫盐 实验过程 在试管中加入2 mL鸡蛋清溶液，向其中逐滴加入2 mL(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，振荡，观察现象。再继续加入蒸馏水，振荡，观察现象 实验装置 实验现象 向鸡蛋清溶液加入饱和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液，试管内有沉淀析出，加蒸馏水后沉淀又溶解 实验结论 饱和(NH4)2SO4或Na2SO4溶液能降低鸡蛋清在水中的溶解度，但不改变鸡蛋清的性质 ②特点：盐析是可逆过程，继续加水时，能使沉淀溶解，不影响蛋白质的生理活性。采用多次盐析和溶解可分离提纯蛋白质 (5)蛋白质的变性 实验过程 向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，振荡，观察现象。再继续加入蒸馏水，振荡，观察现象 实验装置 实验现象 加入醋酸铅溶液，试管内蛋白质产生沉淀；加入蒸馏水后沉淀不溶解 实验结论 加入醋酸铅溶液都能使蛋白质的性质发生改变 ①概念：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。能使蛋白质变性的因素有： 物理因素：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等 化学因素：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等 ②特点：蛋白质的变性是一个不