第七章 第四节烹制前原料造型基本工艺（课件）-高一《中式烹饪工艺（粤菜）》同步教学（高教版）

中式烹饪工艺 （粤菜） 1 目录 绪论 第一章 粤菜的发展历程与特色 第二章 烹饪原料 第三章 鲜活原料初加工工艺 第四章 干货原料涨发加工工艺 第五章 刀工技术 2 目录 第六章 配菜工艺 第七章 烹制前的预制 第八章 烹调基础 第九章 烹调方法 第十章 菜品的造型艺术 第十一章 筵席菜单与菜品成本核算 3 中式烹饪工艺 （粤菜） 4 学习目标 1.掌握原料烹制前的各种预制方法。 2.掌握馅料的制作方法。 3.掌握炟、滚、煨、泡油等初步熟处理方法。 4.掌握上浆、上粉的流程。。 07 Chapter 烹制前的预制 5 第四节 烹制前原料造型基本工艺 一、包 1.工艺方法 用软薄的原料将主料（大部分是馅料）折叠包裹的方法称为包。用于包的软薄原料有腐皮、薄饼、油皮、糯米纸、蛋皮、锡纸、玉扣纸、棉纱纸等，馅料可以是茸状、丝状、碎粒状或条块状。 6 2.工艺要求 （1）形状多为长方形，要求整齐划一、不露馅。 （2）除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实。 7 3.实例 （1）三丝卷 铺开薄饼，面朝上，放上馅料。先折起两侧的薄饼，使长度合适，将靠身一面折起，余下一面抹上面浆后覆盖过来，使宽度合适，包紧即可。 （2）奇妙海鲜卷 用糯米纸包，方法与包三丝卷相同。 （3）糯米纸包鸡 以鸡条为馅料，用糯米纸包，方法与包三丝卷相同。 8 （4）锡焗排骨 以排骨块（已调味腌渍）为馅料，用锡箔包裹，方法与包三丝卷基本相同，但不必蘸面浆，不需包紧。“锡焗鲈鱼”等包法基本相同。 （5）东江盐焗鸡 用抹了油的棉纱纸将腌渍好的鸡包裹起来，方法与包三丝卷相同，但不用抹面浆。 9 二、穿 1.工艺方法 将穿料切成条形，插入另一种原料原有的或人工造出的孔洞中，使它们成为一个整体的造型手法称为穿。 10 2.工艺要求 （1）穿入的原料要牢固。 （2）两种原料的形状、大小、长短、颜色应协调美观。 11 3.实例 （1）穿鸡翼 取鸡翼除翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间翼骨，洗净，腌渍入味。用菜软穿入鸡翼脱骨后留下的洞中。熟鸡翼穿法相同。作穿料的除菜软外，也可用笋条、菇条、火腿丝、叉烧等。 （2）穿田鸡腿 脱出田鸡大腿的骨，穿法与穿鸡翼相同。 （3）穿肫片 将鹅肫去衣后横片成双飞片，用刀尖在接口处戳两个小孔，穿入条状的原料，如笋条、菇条、叉烧条、菜软等。 （4）穿爽肚 方法与穿肫片相同。 12 3.实例 （1）穿鸡翼 取鸡翼除翼尖外的两节，剁去骨节，脱出中间翼骨，洗净，腌渍入味。用菜软穿入鸡翼脱骨后留下的洞中。熟鸡翼穿法相同。作穿料的除菜软外，也可用笋条、菇条、火腿丝、叉烧等。 （2）穿田鸡腿 脱出田鸡大腿的骨，穿法与穿鸡翼相同。 13 （3）穿肫片 将鹅肫去衣后横片成双飞片，用刀尖在接口处戳两个小孔，穿入条状的原料，如笋条、菇条、叉烧条、菜软等。 （4）穿爽肚 方法与穿肫片相同。 14 三、卷 1.工艺方法 用形薄、质软的原料将丝条形、薄片形或絮状原料卷成筒状的造型手法称为卷。 15 2.工艺要求 （1）成品必须卷紧密、结实、不松散。 （2）形状大小要均匀。 （3）要按用途决定大小的规格。 （4）若成品需剖开展示的，其内部原料应注意颜色相间、排列整齐。 16 3.实例 （1）鱼卷 将鱼肉切成双飞片，加入精盐拌至起胶。取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上摊开放在碟上，将火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心即可。 （2）肉卷 方法与鱼卷基本相同。 17 （3）冶鸡卷 将肥肉片成约 15 厘米 ×20 厘米 ×0.1 厘米的薄片，加入精盐、汾酒腌渍入味，再将瘦肉切成厚片，加入精盐、味精、酒和淀粉腌渍入味。取咸蛋黄搓成长条形，将肥肉片摊开，先铺上瘦肉片，约占肥肉一半的宽度，靠边铺上咸蛋黄条，卷成圆条状，蒸熟即可。 18 （4）蛋皮卷 先将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，然后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟即可。若夹入紫菜片，切面层次会更分明。也可用虾胶为馅料。 19 四、酿 1.工艺方法 将茸状馅料填入另一原料的空穴，使之成为一件完整、美观原料的造型手法称为酿。空穴主要指原料的内孔或凹面。 20 2.工艺要求 （1）酿馅应饱满微凸。 （2）造型要美观，要符合设计要求。 （3）酿馅要牢固，不会轻易脱落。 21 3.实例 （1）酿辣椒 将辣椒（可用圆椒或尖椒）洗净剖开，去籽，切改成均匀的形状，在其凹处拍上少许干淀粉，填入肉馅（鱼青、鱼胶、虾胶、猪肉馅