第五章餐饮成本费用管理第一节成本费用的控制（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社·2010版）

高等教育出版社 餐饮成本核算 成本费用控制是企业按照成本费用管理制度和预算的要求，对成本费用形成过程的每项具体活动进行审核和监督，以保证成本费用预算顺利实现所采取的行为总和。 1、成本费用控制 第一节 成本费用的控制 一、基本理论 （一）餐饮业提高竞争能力的重要途径 1.餐饮成本控制是增加利润的重要方法 2.注重成本控制的企业拥有较强的抗震能力 3.餐饮业发展壮大的基础 （二）餐饮业经营成功的关键 （三）培養优秀管理人才 2、成本费用控制的意义 第一节 成本费用的控制 第一节 成本费用的控制 （１）传统预算法， 简单易行，省时省力，但缺乏科学性和先进性。 （２）滚动预算法， 工作量较大，费用预算更加符合实际，更加便于控制 （３）零基预算法 量力而行，节约开支，提高效益，更充分地发挥控制实际支出的作用。一般适用于对企业管理费的编制预算。 3、成本费用控制的基本方法 ◆ 预算控制法： 预算控制法是指按标准成本计算,在一定业务量下的成本开支额。 第一节 成本费用的控制 3、成本费用控制的基本方法 ◆ 制度控制法 　　　制度控制法是利用国家及餐饮企业内部成本费用各项管理制度来控制成本费用开支。 ◆ 标准成本控制法 　标准成本控制法是指采用科学的方法，经过调查、分析和预算，制定在正常生产经营条件下应该实现的目标成本。 第一节 成本费用的控制 二、成本费用控制的基本方法 （１）制定标准成本（费用） （２）进行成本差异分析 价格差异额＝实际价格×实际耗用量－标准价格×实际耗用量 耗用量差异额＝标准价格×实际耗用量－标准价格×标准耗用量 原料差异额＝价格差异额＋价格差异额 （３）对成本差异实施管理 第一节 成本费用的控制 问题1、某餐厅制作鸡蛋鱼卷，按照标准应投入主料净鱼肉1250克，采购价38.00元/千克;鸡蛋100克,采购价7.80元/千克.而实际用了主料净鱼肉1300克,采购价35.00元/千克;鸡蛋120克,采购价8.00元/千克.试分析成本差异,并说明差异的原因. 第一节 成本费用的控制 三. 问题求解： 数 据 　标准 　用料量 （千克） 标准采购价 （元／千克） 标准成本 （元） 实际用料量 （千克） 实际采购价 （元／千克） 实际成本（元） 耗料变化量（千克） 耗料形成差异（元） 采购价变化量（元／千克） 采购价形成差异（元） 净鱼肉 １.２５ ３８ ４７.５ １.３ ３５ ４５.５ ０.０５ １.９ －３ －３.９ 鸡蛋 ０.１ ７.８ ０.７８ ０.１２ 　８ ０.９６ ０.０２ ０.１６ ０.２ ０.０２ 合计 ４８.２８ ４６.４６ ２.０６ －３.８８ 项目 品种 鸡蛋鱼卷成本差异分析表 第一节 成本费用的控制 练一练 1．某餐厅生产菜品凤尾河虾仁，按照标准应投入主料活虾仁500克，采购价25.00元/500克;生产20份共需要10000克，合计500元。.而实际用了主料采购价格为23.00元/500克，实际投入了12000克，计552元。试分析形成该差异的原因。 第一节 成本费用的控制 2．某餐厅制作蛋糕，制定标准成本：白糖500克，单价2.80元/千克；猪油250克，单价6元/千克；净蛋100克，单价6.80元/千克；面粉500克，单价1.40元/千克。 实际制作中：白糖520克，单 价3元/千克；猪油240克，单 价6元/千克；净蛋90克，单价 6.80元/千克；面粉450克，单 价1.60元/千克。试对上述数据 进行成本差异分析,并说明差异的原因。 第一节 成本费用的控制 三、餐饮成本的日常控制 （一）、餐饮成本的控制 从餐饮企业本身来说，在不逾越国家规定的上限情况下，可以实行标准成本控制法，对菜肴的成本支出实行定额管理，为此。餐饮企业一般通过“三标准”来控制成本。 1、标准分量 2、标准菜谱 3、标准采购规格 第一节 成本费用的控制 三、餐饮成本的日常控制 （二）餐饮费用的控制 1、人工费 (1)、影响劳力成本的因素 : 政府政策 工资及福利水平 经营的季节性 营业收入 产品的制作难度 员工职业培训程度 （2）、劳力成本控制: 制定科学的劳动定额 配备适量的员工 合理排班 第一节 成本费用的控制 三、餐饮成本的日常控制 2、水电及燃料费用控制 （1）编制年度预算 （2）编制月度消耗标准 　某项费用的月度消耗标准 =该项费用年度预算总额×季节指数 （3）加强水电及燃料的日常管理 ① 教育员工