第五章餐饮成本费用的管理第三节成本核算成果分析（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社·2010版）

高等教育出版社 餐饮成本核算 一、引入 第三节 成本核算成果分析 在对餐饮企业进行成本核算的目的是为了更好指导经营，获取更多的利润。那么我们该如何分析各项成本核算的结果呢？ 二、基本理论 第三节 成本核算成果分析 1、餐饮企业营业收入分析 （1）餐饮企业营业收入包括饮料的销售收入和食品的销售收入。 （2）餐饮企业营业收入分析的作用 ★ 及时发现经营中存在的问题，找出造成营业收入下降的原因，巩固已有的业绩； ★ 为下期确定新的经营措施提供依据。 （1）饮料的销售收入分析 第三节 成本核算成果分析 品种 2008年5月销售 收入（元） 占总收入 % 2007年5月销售 收入（元） 占总收入 % 差异 绝对额（元） 百分率（%） 一、软饮料 其中：国产 进口 21600 7000 14600 22.71 7.36 15.35 24391 9410 14980 29.64 11.44 18.20 -2790 -2410 -380 -11.44 -25.61 -2.54 二、酒类 其中：鸡尾酒 零杯酒 整装酒 73500 39500 13200 20800 77.29 41.54 13.88 21.87 57900 21300 17500 19100 70.36 25.88 21.27 23.21 15600 18200 -4300 1700 26.94 85.45 -24.57 8.90 合计 95100 82290 12810 15.57 某餐厅5月饮料销售收入比较表 第三节 成本核算成果分析 （2）食品销售收入分析 ◆ 餐饮企业食品销售收入是指在餐厅、西餐厅和咖啡厅就地消费的食品菜肴和客人购买的各种面包和糕点所取得的收入。其中主要部分是指就地消费的那部分收入。 ◆ 构成餐饮企业食品销售收入的主要因素： 餐位数量、餐位利用率（餐位周转率)、 餐位消费水平。 公式集 三、 问题求解： 问题1：某餐厅2007年5月与2008年5月销售收入的情况作比较（见表），说明如何分析餐厅营业收入情况。 第三节 成本核算成果分析 项目 2007年5月 2008年5月 差异 餐位数 350 350 0 餐位利用率 190% 200% 10% 餐位平均消费水平 40% 45% 5% 收入 824600 976500 151900 某餐厅销售收入对照表 单位：元 本次课学了哪些内容？重点和难点各是什么？ （1）本次课学了哪些内容？ （2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？ （3）在学习方法上有哪些体会？ 四.本节小结 第三节 成本核算成果分析 能力拓展：调查当地某饭店的实际经营情况，并分析该餐厅营业收入情况。 课外作业 第三节 成本核算成果分析 高等教育出版社 餐饮成本核算 一、复习引入 第三节 成本核算成果分析 1、餐饮企业营业收入包括哪些收入？ 2、构成餐饮企业食品销售收入的因素有哪些？ 3、回顾餐位利用率、每次餐位平均利用率、餐 位平均消费水平的计算公式。 二、基本理论 第三节 成本核算成果分析 1、餐饮企业成本费用分析 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 （1）可变费用分析 第三节 成本核算成果分析 A餐厅费用对照表 项目 2007年5月支出额 2008年5月支出额 差异 水费 7000 5800 -1200 电费 9100 11200 2100 消耗品 6700 7300 600 煤气费 7800 8500 700 原材料损失费 400 500 100 运杂费 600 6400 5800 合计 37000 39700 2700 单位：元 第三节 成本核算成果分析 （2）收入费用率 ◆ 收入费用率是指餐饮企业可变费用与餐饮企业食品销售收入的比例关系。 ◆ 第三节 成本核算成果分析 2007年5月 2008年5月 差异 费用支出 37000 39700 2700 销售收入 824600 976500 151900 收入费用率 4.49% 4.06% -0.43% A餐厅的收支对照表 单位：元 2、餐饮企业营业利润分析 第三节 成本核算成果分析 公式集 第三节 成本核算成果分析 三、 问题求解： 问题1：根据A餐厅的利润分析表（见表），说明该餐厅影响利润的各项因素。 第三节 成本核算成果分析 项目 2007年5月 2008年5月 差异 餐位数 350 350 0 餐位利用率 190% 200% 10% 人均消费额 40 45 5