第四章宴会菜单设计第二节筵席的档次与菜肴原料（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社·2010版）

高等教育出版社 4.2 筵席的档次 酒店为了接待各种消费水平的客人，一般都会设置各种档次的宴席以满足不同需求的客人的要求。那么，不同档次的筵席的结构比重有哪些不同呢？ 一. 引入: 筵席的档次 1．一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占60%。 2．中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。 二. 基本理论 3．较高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。 4．高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占50%。 筵席的档次 分类 销售价格（元） 销售毛利率（%） 成本总值（元） 分类菜点成本比重 冷菜 热菜 大菜 点心和水果 成本（元） 比例（%） 成本（元） 比例（%） 成本（元） 比例（%） 成本（元） 比例（%） 普通筵席 400 50 200 20 10 60 30 100 50 20 10 中等筵席 800 55 360 43.2 12 108 30 162 45 46.8 13 较高级筵席 1500 60 600 90 15 180 30 240 40 90 15 高级筵席 3000 65 1050 157.5 15 315 30 420 40 157.5 15 筵席成本结构比重表 问题1 顾客预订中等宴席一桌，标准800元， 试计算该宴席的成本是多少？组成该 宴席的各类菜肴成本又是多少？ 三. 问题求解： （1）本次课学了哪些内容？ （2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？ （3）在学习方法上有哪些体会？ 四.本节小结 课外作业 ★ 能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规格情况。 高等教育出版社 4.2 筵席的菜肴原料 筵席档次高低不同，区分不同档次筵席的主要标准是菜肴的原料，那体现筵席档次的菜肴原料主要有哪些呢？ 一：引入 干货类 ◆ 鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍 ◆ 海参：刺参，大乌参，菱角参 ◆ 鱼翅：天九翅，金钩翅，牙拣翅 ◆ 燕窝：官燕，毛燕，血燕 二：基本理论 鲜活水产类 水产类以龙虾、蟹、赤贝、海胆、各种鱼类最 为常见。 生猛珍惜类 生猛珍稀类常见的珍贵品种有山灵菇、藏红花、 虎鲨、老龟、牛蛙、乳猪、蛇、驼峰、鸵鸟蛋、 鸵鸟掌、驼蹄等 畜 类 畜类中主要有管廷、牛鞭、牛头、乳羊、猪脑等。 禽 类 禽类中常见的品种有吊烧鸡、鹌鹑、鹅掌、乳鸽、 烧鹅、樟茶鸭、珍珠鸡、葫芦鸭等。 今天我们了解了哪些菜肴原料？ 四.本节小结 课外作业 ★ 能力拓展：搜集一些高档次筵席菜肴的 资料。 $$