第四章宴会菜单设计第一节配菜（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社·2010版）

高等教育出版社 4.1 配菜 如此精美的菜肴是如何搭配出来的？ 一：引入 二、基本理论 2、配菜的类型 （1） 热菜的配菜 （2） 凉菜的配菜 1、配菜的定义： 配菜，也叫配料，是根据菜肴的质量要求，把各种成形原料按一定的规格、比例配备恰当，使其可 以烹制出一份（或一席）完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的设计过程。 3、配菜的作用 （1）可以确定菜肴的质和量； （2）可以使菜肴的色、香、味、形基本确定； （3）可以确定菜肴的营养质量； （4）可以确定菜肴的成本； （5）可以使菜肴形式多样化； 筵席菜肴 筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。 冷 菜 1、冷菜又称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。 2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等； 高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围蝶。 热 菜 1、通常为2～4道 ； 2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法 大 菜 1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项； 头 菜 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席”等。 1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品 荤素大菜 一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。 甜 食 1、数量：通常为1～2道。 2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。 3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、 煨炖、冷冻等烹调方法 4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。 汤 品 一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。 配置筵席菜肴的基本原则 1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合 菜肴寓意 菜肴命名的原则 1、力求名符其实，使菜名足以体现菜的特色或反映菜的全貌。 2、力求雅致得体，不可牵强附会和滥用词藻，更不能庸俗化。 菜肴命名的方法 1、写实命名法：由实指词汇组合构成菜名的方法。 2、艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体 内容而另立新意的一种命名方法。 写实命名法 （1） 按烹调方法和所用原料命名 （2） 按调味方法和所用主料命名 （3） 按色彩、形态和所用主料命名 （4） 以特殊配料和主料命名 （5） 以烹调方法和原料在色、香、味、形等其一方 面的特征命名 （6） 在主料前面加上创始人或发源地 （7） 以烹调方法和主料、配料名称命名 艺术命名法 （1） 强调造型艺术 （2） 渲染奇特制作方法 （3） 表达良好祝愿 （4） 反映人民意志 （5） 寄托爱憎感受 （6） 抒发怀古情思 （7） 依据史实或神话传说，赋予特殊含义 （8） 借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意 四.本节小结 什么叫配菜？配菜有什么作用？ 筵席菜肴有哪些菜肴组成？ 菜肴命名有哪些方法？请举例说明。 能力拓展 ★ 试给一些菜肴命名。 高等教育出版社 4.1 配菜（二） ——宴席成本核算 一：引入 筵席菜肴成本 原材料成本 委托加工费 实际耗用的原材料，如主料、辅料、调味料的成本 因烹调需要而改变原材料形态的加工过程中所发生的委托加工费用和用料 二：基本理论 ★标准筵席的菜点成本核算 问题 1 已知某餐厅的普通筵席一桌（酒水另计），菜品组合有：四单碟、四热炒、五大菜、二点心、一甜汤。耗用原材料成本如下： 四单碟：白切鸡（10.10元） 香肠（5.20元）松花蛋（2.10元）黄瓜（0.90元） 四热炒：爆墨鱼筒（11.00元） 爆腰花（11.80元） 炸三丝卷（9.60元） 熘鱼片（10.60元） 五大菜：海参鹌鹑蛋（37.20元） 酿冬菇（18.60元） 香酥鸡（24.30元） 清蒸武昌鱼（14.00元） 橘瓣鱼丸汤（17.30元） 二点心：佛手包（4.80元） 蛋糕（6.50元） 一甜汤：银耳果羹（12.00元） 试求该筵席的成本是多少？ 三：问题求解 解： 该筵席的成本是把各菜点的成本相加，即 10.10+5.20+2.10+0.90+11.00+11.80+9.60+10.60+37.20+18.60+24.30+ 14.00+17.30+4.80+6.50+12.00=196.00（元） 假如定销售毛利率为40% ，那么，该桌筵席的售价为： 答：该桌筵席的售价约为327元。 筵席成本=菜点1成本+菜点2成本+……+菜点n成本 标准筵席的菜点成本计算公式 标准筵席销售价格 三：问题求解 ★预定筵席的菜点成本核算 例2 某顾客预订中档筵席5桌，每桌