第二章餐饮成本核算第一节净料与净料率（课件）-高一《餐饮成本核算》同步教学（高等教育出版社·2010版）

高等教育出版社 餐饮成本核算 餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济效益，是至关重要的。 烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率 一. 引入 第一节 净料与净料率 第一节 净料与净料率 → → 1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。 2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的成本。 两者区别：餐饮成本只计算原材料成本，而企业产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。 二. 基本理论 第一节 净料与净料率 　 3、净料 没经加工处理的原材料叫做毛料； 经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。 毛料 毛料 毛料 净料 净料 净料 第一节 净料与净料率 4、净料率 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。 净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100% 第一节 净料与净料率 问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉300克，荸荠的净料率是多少？ 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干香菇的净料率是多少？ 三、问题求解 第一节 净料与净料率 → 问题3： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2千克， 试求土豆的净料率。 第一节 净料与净料率 问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。 → 第一节 净料与净料率 问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？ 问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千克的水发香菇，需要多少千克干香菇？ 第一节 净料与净料率 公式集 净料率公式运用 ： 净料重量 = 毛料重量 × 净料率 毛料重量 = 净料重量 ÷ 净料率 第一节 净料与净料率 本堂课我们学习内容？ 净料率的高低受哪些因素的影响？ 原料本身的质量 操作者的技术水平 因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。 四、本节小结 第一节 净料与净料率 课外作业 拓展： 了解两种以上时令蔬菜的名称，估算出它们的净料率。 $$