1.1传统发酵技术的应用课件2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

1.1传统发酵技术的应用 思考：他们是怎么做的呢？ 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 一. 发酵 1. 概念： 不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。 2. 应用： 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。 1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并发明了巴氏消毒法。此后，人们才开始了解发酵的本质。 3. 腐乳的制作： 腐乳是我国古代劳动人民创造的一种大豆发酵食品，其口感细腻、味道鲜美、易于消化吸收、耐保存的特性一直受到我们的喜爱。 青方腐乳和红方腐乳 6 3. 腐乳的制作： （1）原理： 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 蛋白酶 脂肪 甘油和脂肪酸 脂肪酶 （2）菌种： 起重要作用的是毛霉。 ☆大分子物质被分解为小分子物质是腐乳口感细腻的原因。 依次为酵母菌、曲霉、毛霉 7 酒和香辛料 （3）制作流程： 依次为酵母菌、曲霉、毛霉 8 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 二. 传统发酵技术： 1. 概念： 2. 方式： 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 3. 发酵产品： 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉等。 尝试制作传统发酵产品 同化作用 （异己→自己） 自养型 异养型 无机物→有机物 有机物→有机物 光能自养型 化能自养型 CO2 C6H12O6 植物叶肉细胞、蓝藻 硝化细菌、硫细菌、铁细菌 异化作用 （自己→异己） 主要指呼吸作用 需氧型 厌氧型 兼性厌氧型 醋酸菌、毛霉 乳酸菌 酵母菌 细胞的代谢类型 （光能合成作用） （化能合成作用） 2NH3+3O2 2HNO2+2H2O+能量 2HNO2+O2 2HNO3+能量 如：“毛霉的代谢类型为异养需氧型”就是在描述其同化作用和异化作用。 1. 菌种： 乳酸菌 （1） 菌种来源： 植物体表面天然的乳酸菌 （2） 代谢类型： 异养厌氧型 （3） 种类： 乳酸链球菌、乳酸杆菌 2. 发酵原理： 在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 一. 制作泡菜 ☆乳酸菌为原核生物。 3. 发酵条件： 无氧；18~20℃ 选择 原料 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 称取 食盐 配制 盐水 泡菜 盐水 加入调味料，装坛 发 酵 成品 4. 步骤： 测定亚硝酸盐的含量 清水配制质量分数为5％~20％的盐水，并将其煮沸后冷却备用 装至八成满 注意定期向水槽中补充水分 泡菜腌制的过程中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐摄入过量会引发中毒，甚至死亡。 亚硝酸盐 特点： 危害： 测定方法： 白色粉末，易溶于水 含量高时引起中毒，3g致死； 特定条件下可转为致癌物亚硝胺 比色法 在盐酸酸化的条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应；再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐发生玫瑰红色反应 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 （1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？ （2）为什么泡菜坛只能装八成满？ 给泡菜坛内创造无氧环境 无氧条件 在泡菜发酵初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可以进行发酵，发酵产物中有较多的二氧化碳，如果泡菜坛装的太满，发酵液可能会溢出坛外。 另外，泡菜坛装的太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。 泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。 5. 结果分析与评价： 乳酸菌 1. 泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图所示曲线。 ①制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封， 目的是________________________， 乳酸菌发酵第一阶段的产物有____ _____________________________。 创造无氧环境 丙酮酸、[H]、ATP ②据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者___________________________________； pH呈下降趋势，原因是_______________。 亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累 2. 泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A. 乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B. 因腌制过程