第一章餐饮计算基础第三节食物营养成分的分析

餐饮成本核算 高等教育出版社 第三节 食物营养成分的分析 一. 引入 第三节 食物营养成分的分析 一. 引入 很多人对肥鹅肝有误解，认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇病症。 其实不然，恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪2%~3%，而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝以不饱和脂肪为主，易为人体所吸收利用，并且食后不会发胖，它还可降低人体血液中的胆固醇含量，而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味，且在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，亦是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 第三节 食物营养成分的分析 一. 引入 (1)鹅肝的原形: 第三节 食物营养成分的分析 一. 引入 (2)煮鹅肝个案: 第三节 食物营养成分的分析 一. 引入 (3)肥鹅肝中的营养成分 国外专家对每100克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出: 热量 （千焦） 193.4 脂肪总量（克） 43.84 饱和脂肪酸（克） 14.45 单不饱和脂肪酸（克） 25.61 多不饱和脂肪酸(克) 0.84 胆固醇（毫克） 150 多种维生素等 注:由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。 第三节 食物营养成分的分析 二. 基本理论: 1 、营养配餐:按人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养素比例合理，均衡膳食。 2 、食物中的热量: 人体所需的热量 脂肪 水 碳水化合物 维生素 蛋白质 矿物质 热源质 第三节 食物营养成分的分析 二. 基本理论: 3 、因人而宜的计算公式:(以一天为单位时间) 从事低体力活动者所需热量(千焦) =标准体重×30×4.184 从事中等体力活动者所需热量(千焦) =标准体重×(35~40)×4.184 从事重体力活动者所需热量(千焦) =标准体重×(45~60)×4.184 注: 标准体重(千克)=身高(厘米)-105 第三节 食物营养成分的分析 三. 问题求解: 问题一:大枣中含有丰富的糖 类和维生素C以及环一磷酸腺苷 等营养素，能增加心肌收缩力， 改善心肌营养，是人在疲劳时的 最佳食品。100克鲜大枣的含糖 量一般在436.4-768.8毫克之间，含量极为丰富。如果三个枣子的重量是40克，那么它们总共含糖多少克？含维生素C多少克？(假设100克鲜大枣中糖含量为30克，维生素C500毫克) 第三节 食物营养成分的分析 三. 问题求解: 问题二:某一职业学校男生身高170厘米，每天除了学习文化知识和专业技能外，还要参加一定的体育锻炼。假设他每天的运动量相当于一个中等体力劳动者，试计算他一天所需热量大约是多少？相当于吃多少米饭、多少肉、多少蔬菜和水果？(用9.56千焦/公斤计算。注:一般人一天总共摄入406千焦热量即可，它相当于5两左右米饭、半斤左右的肉、一斤左右的蔬菜和水果) 第三节 食物营养成分的分析 三. 问题求解: 问题三:主食如果用马铃薯来代替米饭和馒头，不容易让人发胖，甚至有减肥功效。土豆烧豆腐是一道既美味又有营养价值的减肥食品，它的原料为:豆腐250克，土豆50克，葱、姜、盐、花椒水、酱油、香菜适量，色拉油100克(耗25克)，高汤250毫升。以100克为例，豆腐的含热量是13.62千焦，土豆的含热量是18.64千焦，色拉油是214.63千焦，酱油及其他配料是16.97千焦，问这盘菜的热量是多少千焦？(高汤的热量忽略不算，其他配料总共12克) 第三节 食物营养成分的分析 1、什么叫做营养配餐？ 2、人体为增强热量，必要补充的营养素主要有那些物质？ 3、那些物质经人体氧化可释放出热量？它们统称为什么？ 4、一般一个人一天摄入多少千焦热量最合适？ 四.本节小结 第三节 食物营养成分的分析 课内作业:(略) 拓展练习题： 对许多同学来说，为了取得一个好成绩，在临近考试的阶段，都会显得精神紧张、废寝忘食，有的甚至还会出现体重减轻、体质下降、消化不良、头昏脑胀，以致影响大脑的思维。因此在复习迎考的时间里，除了我们要合理安排时间，适当调整自己的身心活动外，增加必要的营养也显得十分重要。请你寻找有关资料，讲讲碳水化合物、蛋白质和维生素这些营养素对人体的作用。 第三节 食物营养成分的分析 $$