2024年上海杉达学院“高本贯通”转段考试【食品质量与安全】考试大纲

2024年上海杉达学院“高本贯通”转段考试 【食品质量与安全】考试大纲 本考试大纲适用于上海杉达学院-上海农林职业技术学院（农产品加工与质量检测专业）高本贯通转段考试。 考试科目 食品质量与安全综合能力 考试时间 120分钟 考试方式 闭卷，笔试 总分 120分 考试题型 单选、填空、计算、名词解释、问答 参考书目 1.《微生物学教程》(第四版) 周德庆主编 高等教育出版社 ISBN 9787040521979 2.《无机及分析化学》（第五版）王运 胡先文主编　科学出版社 ISBN 9787030635204 3.《有机化学（第四版）》江洪、陈长水　主编　科学出版社 ISBN9787030597205 4. 食品化学》 王璋等主编 中国轻工业出版社 ISBN 9787501925544 5.《食品科学与工程导论》 刘学文主编 化学工业出版社 ISBN 9787122000590 考试内容 第一部分：微生物学 1.掌握微生物定义； 2.熟悉微生物学的创立史上的重要人物及其地位（安东.列文虎克、巴斯德、罗伯特.柯赫） 3.掌握微生物的分类（有/无细胞结构、原核/真核）及相应分类中的代表菌株； 4.掌握原核微生物定义； 5.熟悉原核微生物对自然界的意义和与人类的关系； 6.熟悉细菌的基本形态、大小； 7.熟悉细菌细胞的一般构造、特殊构造及相应功能（如鞭毛、菌毛、性毛、芽孢等） 8.掌握革兰氏染色步骤、每一步染色结果、染色机制； 9.熟悉放线菌的分布特点、形态（营养菌丝、气生菌丝、孢子丝） 10.掌握真核微生物的定义； 11.掌握真核微生物对自然界的意义和与人类的关系； 12.熟悉真核细胞器的功能（例如核糖体、叶绿体、线绿体等） 13.熟悉酵母菌分布特点； 14.掌握病毒定义、大小、基本构造； 15.熟悉病毒对称性及代表病毒对称结构； 16.掌握噬菌体类型及繁殖过程（烈性噬菌体、温和性噬菌体） 17.熟悉病毒敏感性； 18.掌握微生物的四大营养类型及代表菌株； 19.掌握营养物质进入细胞的运输方式及特点； 20.熟悉培养基的种类（按成分划分） 21.掌握单细胞微生物典型生长曲线及各时期特征； 22.掌握有害微生物的控制方法，不同物质的灭菌或消毒的方法、条件； 23.掌握遗传定义、变异定义； 24.熟悉碳循环过程，碳进入大气途径、碳进入生物群落的途径； 25.熟悉氮循环（固氮作用、氨化作用、硝化作用、反硝化作用、同化作用） 26.熟悉微生物系统分类单元。 第二部分：基础化学 1.掌握有效数字的位数判断和有效数字的修约 2.掌握物质的量、质量、摩尔质量、物质的量浓度的单位，以及它们之间的换算 3.掌握相对平均偏差、相对标准偏差的计算 4.熟悉直接法配制标准溶液用的试剂等级 5.熟悉标定HCl和NaOH溶液常用的基准物 6.掌握共轭酸碱对的判断，给出共轭酸（碱）会写对应的共轭碱（酸） 7.熟悉滴定突跃的概念 8.熟悉常用指示剂的酸式色和碱式色 9.掌握强酸溶液ｐＨ值的计算 10.掌握两种溶液混合后能否生成沉淀的判断和计算 11.能够指出配合物的中心离子和配体 12.熟悉EDTA与金属离子形成配合物的配位比 13.熟悉水硬度测定的指示剂 14.掌握氧化数的判断 15.能够利用标准比较法计算吸光度值 16.熟悉可见光的波长范围 17.熟悉常见的有机化合物（含基团）的名称和结构简式，如甲基、异丙基、乙醇、苯甲酸等。 18.能采用系统命名法（IUPAC）对烷烃、烯烃、炔烃及卤代烃命名。 第三部分：食品科学 1.了解食品的分类，掌握食品的分类方法。 2.掌握食品主要组分的结构、性质，理解并掌握食品中微生物的生长和控制。 3.掌握食品中水和非水组分的相互作用、水的存在形式、水分活度和食品稳定性的关系等。 4.掌握主要的单糖、低聚糖和多糖（淀粉、纤维素、果胶等）的结构及其在食品中的功能，以及食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应。 5.掌握食品脂质的命名与分类、物理性质（同质多晶现象）、化学性质（脂解、自动氧化、抗氧化剂、热分解）和脂质的物理和化学变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响。 6.掌握蛋白质的结构及其与食品相关的功能性质（水合、溶解、凝胶化、风味结合、乳化、起泡等）、蛋白质变性以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。掌握氨基酸的概念及分类。 7.掌握酶的基本概念、酶催化反应动力学、抑制反应动力学、影响酶作用的因素和控制酶活力的方法、食品加工保藏中重要的酶（果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧合酶）的性质和在食品加工保藏中的作用、影响和控制等。 8.掌握维生素的分类、功用及来源。 9.色素部分要求掌握天然色素（叶绿素、肌红蛋白和血红蛋白、花色苷、黄酮