《烹饪营养与安全》高教社（第三版）第三章 各类食品的营养价值及其安全控制 章节过关卷

《烹饪营养与安全》高教社（第三版） 第三章 各类食品的营养价值及其安全控制 章节过关卷 考试时间：90分钟 满分：100分 姓名 班级 学号 1 1、 单项选择题（本题共15小题，每题2分，共30分，多选、错选均不得分） 1. 精加工的米面保留最多是（ ）。 A.淀粉 B.蛋白质 C.维生素 D.无机盐 2. 下例肉类烹制过程中，维生素保存率大小顺序正确的（ ）。 A.烧＞炖＞蒸＞炸＞炒 B.烧＞炖＞炒＞蒸＞炸 C.炒＞烧＞炖＞蒸＞炸 D.炒＞蒸＞炸＞烧＞炖 3. 动物内脏中含各种维生素和无机盐最丰富的器官是（ ）。 A.心脏 B.肝 C.肾 D.脾 4. 谷类食物加工烹饪中（ ）可减少矿物质和维生素损失。 A.加工精细 B.反复淘洗 C.蒸 D.加碱 5. 下列关于大豆蛋白质消化率大小正确顺序是（ ）。 A.生豆＞熟豆＞豆浆＞豆腐 B.豆腐＞豆浆＞熟豆＞生豆 C.豆浆＞豆腐＞熟豆＞生豆 D.熟豆＞生豆＞豆浆＞豆腐 6. 食用菌中含有的（ ）具有抗癌作用。 A.核酸 B.麦角固醇 C.生物碱 D.糖苷 7. 在活细胞中含量最多的化合物是（ ）。 A.水 B.糖 C.蛋白质 D.脂肪 8. 在硬果中（ ）含糖量高而蛋白质和脂肪量低。 A.核桃仁 B.花生仁 C.栗子 D.松子 9. 有明显降血糖作用的蔬菜是（ ）。 A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜 10. 以下属于优质铁食物来源的是（ ）。 A.牛奶 B.菠菜 C.大米 D.瘦肉 11. （ ）对老年人是一种良好的滋补品。 A.甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参 12. 水生植物如菱角、荸荠可能有（ ）污染，不要生食。 A. 蛔虫卵 B.肝吸虫 C.姜片吸虫囊幼 D.绦虫卵 13. 为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是（ ）。 A.脂溶性维生素E B.烹调常用的香料 C.磷脂和柠檬酸 D.维生素C 14. 天然食物中最好的蛋白质来源是（ ）。 A.肉 B.乳 C.蛋 D.鱼 15. 乳类特有的碳水化合物是（ ）。 A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖 2、 多项选择题（本题共4小题，每题3分，共12分，多选、错选均不得分） 1. 水果中的有机酸统称为果酸，包括（ ）。 A.醋酸 B.柠檬酸 C.苹果酸 D.酒石酸 2. 豆浆中（ ）含量比牛奶高。 A.钙 B.铁 C.核黄素 D.维生素E 3. 谷类蛋白质一般为半完全蛋白质，必需氨基酸中（ ）含量低。 A.赖氨酸 B.甲硫氨酸 C.色氨酸   D.苯丙氨酸 4. 下列不属于强酸性食品的是（ ）。 A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 D.葡萄酒 3、 判断题（本题共10小题，每题2分，共20分，若判断为对填“√”，反之填“×”） 1. 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。（ ） 2. 谷类中B族维生素的含量比豆类高。（ ） 3. 茶叶应该存放在干燥环境和密封的容器中。（ ） 4. 弱酸性的食品可以直接与金属罐接触。（ ） 5. 水禽蛋可以作为糕点的原料。（ ） 6. 猪瘟不是人畜共患病，所以病猪肉可以食用。（ ） 7. 食醋的加工过程中需要添加一定量的防腐剂。（ ） 8. 鸡蛋中只含有水溶性维生素。（ ） 9. 蔬菜、水果类也是能量的主要来源。（ ） 10. 谷类的碳水化合物主要为淀粉。（ ） 4、 填空题（本题共9小题，每题2分，共18分） 1. 水果经过处理制成干果时____________损失最大。 2. 玉米蛋白质的必需氨基酸中 和 含量很低。 3. 大豆是一种天然的高