2.2弄清中国烹饪的发展历史（课件）-高一《烹饪概论》（重庆大学出版社）

《烹饪概况》 项目2 历史悠久的中国烹饪 项目2 历史悠久的中国烹饪 ————世界三大烹饪王国之一 世界有三大烹饪王国：中国、法国和土耳其。中国烹饪历史悠久，博大精深，经过几千年的不断发展与完善，已发展为一种完整的、独具特色的文化体系，并由此繁衍出了许多亚文化。从精心烹制的皇家盛馔，到土生土长的街头小吃，都能反映出中国人民对美食的追求和中华民族深厚的文化底蕴，中国已成为世界公认的“烹饪王国”。那么，中国烹饪经历了哪些发展阶段？产生了哪些辉煌成果呢？ 项目2 历史悠久的中国烹饪 知识教学目标： 初步了解中国烹饪的起源和发展历史。 基本掌握中国烹饪各发展阶段取得的主要成就。 理解中国烹饪的主要特点。 ————世界三大烹饪王国之一 能力培养目标： 理解各个时期烹饪与时代之间的关系，能够在将来工作中实际运用。 能够通过多种途径获取中国烹饪历史方面的知识。 职业情感目标： 了解烹饪发展史，认识中国烹饪，为学好烹饪专业打下良好的基础。 增强对祖国烹饪历史与文化的认同感和自豪感。 项目2 历史悠久的中国烹饪 ————世界三大烹饪王国之一 任务2 弄清中国烹饪的发展历史 【案例导入】 科学家声称人类做的第一顿饭大概是在1900 万年前，这比人类祖先离开非洲开拓新大陆要久远得多。哈佛大学的研究者对灵长类动物的牙齿大小和进食习惯进行了研究，并追溯到人类煮食传统的源头——早在直立人祖先那里，煮食就已经是普遍现象。烹饪时代的到来使人类咀嚼食物的时间大大减少，牙齿形状也发生变化，直立人、尼安德特人和智人都长了智齿。与大猩猩相比，人类花在进食上的时间明显缩短，报告指出直立人和尼安德特人每天要花6.1%和7%的时间进食，与现代人相差无几。进化论生物学家克里斯·奥甘认为，这揭示了烹饪对人类历史和生物学研究的重要性，人类的生理构造也在随着煮食行为而改变。 科学家称烹饪历史或有1900万年 【任务布置】 任务2 弄清中国烹饪的发展历史 中国烹饪有着悠久的历史。它的产生和发展，反映了中华民族文明史的一个重要侧面。多年来，专家学者们从不同的角度对中国烹饪的发展历史阶段作了各种形式的划分，皆有见地。本教材按照社会形态变化和烹饪演进过程，将中国烹饪的发展历程分为6个时期(图2.2)来学习。 【任务实施】 2.2.1先秦时期的烹饪 任务2 弄清中国烹饪的发展历史 公元前21世纪，我国历史上第一个奴隶制王朝——夏建立了。从夏经商殷、西周、春秋、战国直至公元前221年秦始皇统一中国，共2000余年。夏、商、周、春秋、战国的社会形态不同，但烹饪发展一脉相承，统称为先秦时期的烹饪。 1)烹饪原料范围不断扩大 从商代以后，各种青铜工具在生产上普遍运用，加上对水利的大力建设，使农业生产增长很快。《论语·泰伯》和《国语·周语》中就说到禹“尽力乎沟血”，以致“养物丰民人”。到了周代，食物资源进一步扩大，有所谓的五谷、六畜、六兽、六禽，还有水产品、昆虫、菌藻、蔬果、粮食等，烹饪原料比以前多了许多。春秋战国时期，各国为了富国强兵，称霸天下，更加重视农业。《管子》中就说“农事胜则人粟多”“入粟多则国富”。当时调味品的品种也增加了，除了盐以外，还出现了醯、酱、梅、蓼、芥、薤、姜、桂、饴、葱、茶、蜜等新品种。 五谷：稻、黍、稷、麦、菽 六畜：猪、牛、羊、马、鸡、狗 六兽：麋、鹿、熊、麕、野豕、兔六种野生动物。 六禽指的是雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽六种禽类。 2)烹饪器具日趋精美 随着农业的发展以及生产部门的进一步分工，手工业也有了新的发展，呈现出分工和技术日渐精细、品种不断增多的特点。最具代表性的是青铜器的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具有硬度高、经久耐用的特点，弥补了陶器的某些不足，很快得到较普遍的使用。到了商周时期，青铜器的制造已经达到了炉火纯青的境界。如商朝的司母戊大方鼎，高137厘米，长110厘米，宽77厘米，重达875千克，鼎身和四足皆为整体铸造，无论体积、形状、还是制作工艺，都可以看出当时的青铜铸造技艺的高超与精良，并使烹煮一头牛成为了现实，而且在这个时候已开始采用油脂来烹制菜肴。鼎的种类很多，按用途分，有专门供烹饪用的護鼎，有供席间陈设用的升鼎，有准备加餐用的羞鼎等。宴席时用鼎的数量，则按地位的高低设立专门的制度。 3)烹饪工艺渐成格局 这一时期的烹饪从选料、切配到加热、调味以及造型等各个环节都考究起来，形成了烹饪工艺的初步格局。 在烹饪方法上，改进和完善了烧、烤、水熟法，新增了油烹和髓(即勾荧上浆)两种新技法。 在刀工上，达到了相当高的水平。《庄子·庖丁解牛》描述了庖丁刀工“游刃有余”的绝技。 在选料上，当时已经逐步严格，注意按时令和卫生要求等选择