5.2中餐礼仪(课件）-《商务礼仪》同步教学（西南财经大学出版社）

2024年2月13日 第一节 宴请基本礼仪 第二节 中餐礼仪 第三节 西餐礼仪 第四节 其他商务餐饮礼仪 目 录 第五章 商务宴请礼仪 2024年2月13日 ·了解宴会的种类，掌握中餐和西餐的基本礼仪； ·熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪； ·熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法以及各种餐饮礼仪禁忌。 学习目标 2024年2月13日 第二节 中餐礼仪 一、中餐各菜系简介 中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成受到当地的气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 2024年2月13日 (一) 山东菜系 特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。 山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。 山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有：油爆海螺、油闷大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。 2024年2月13日 (二) 四川菜系 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 四川菜简称“川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表。四川菜历史悠久，风味独特，口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。 四川菜系的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。四川菜烹调方法也颇有特色，擅长小煎小炒、干烧干煸。四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。 2024年2月13日 (三) 广东菜系 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 广东菜系亦称“粤菜”，广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富。盛产十大名鲜——石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料。 广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。它取料广泛，为全国其他任何地方菜所不及。在动物原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”一说。广东菜特别注重色、香、味、形俱佳，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。 2024年2月13日 (四) 福建菜系 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 福建菜系又称“闽菜”，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。 福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜系素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有：橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特色尤其别致。 2024年2月13日 (五) 江苏菜系 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。 江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，是全国闻名的鱼米之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。 江苏菜选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为“四大风味”，在国内外有很高的声誉。淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点，烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。著名的菜肴有：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。 2024年2月