8.1 熟悉肉类冷链物流（课件）《冷链物流管理》（上海交通大学出版社）

冷链物流管理 Leng Lian Wu Liu Guan Li 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 典型产品冷链物流 目录 CONTENT 项目 八 任务一 熟悉肉类冷链物流 任务二 熟悉水产品冷链物流 任务三 熟悉果蔬冷链物流 任务四 熟悉乳制品冷链物流 任务五 熟悉药品冷链物流 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 熟悉肉类冷链物流 目录 CONTENT 任务一 一、肉类冷藏 二、肉类冷链加工与包装 三、肉类冷链运输 四、肉类冷链配送 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 任务导入 数字物流关键技术为冷鲜肉加工保驾护航 针对热鲜肉损耗大、保质期短这一难题，某研究团队研发出冷鲜肉精准保鲜数字物流关键技术，涵盖宰后早期超快速冷却、冰温/超冰温贮藏、专用包装膜等精准保质保鲜技术。 该团队采用超快速冷却和二段冷却控僵直技术，将冷却损耗控制在1%以内；明确了不同肉类的冰点和过冷点，如生鲜猪肉、牛羊肉、禽肉的冰点分别为−2.1℃～−1.5℃、−1.9℃～−1.4℃、−1.5℃～−1.1℃，过冷点分别为−5.3℃～−3.2℃、−4.9℃～−3.0℃、−4.5℃～−2.8℃；明确了冷鲜肉专用包装膜最低标准要求；采用“冰温/超冰温+新型包装”的柔性组合保鲜技术，使生鲜猪肉、牛羊肉、禽肉的保质期分别达到10～45天、14～120天、7～28天。 ……（详见教材） 问题： 在肉类冷链物流中，需要注意哪些事项？ 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 市场上的生鲜肉主要分为热鲜肉、冷却肉和冷冻肉三种。热鲜肉是指畜禽屠宰后不经冷却加工，直接上市销售的畜禽肉。冷却肉又称冷鲜肉，是指在良好操作规范和卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉的中心温度降低到0℃～4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃～4℃范围内的生鲜肉。冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸、急冻，使肉的中心温度降低到−15℃以下，并在−18℃以下的环境中储存的肉。肉类冷链物流的对象主要是冷却肉和冷冻肉。 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 冷却肉的储存环境温度应维持在0℃～4℃。温度记录应确保准确、真实，记录时间间隔不超过30 min。当冷库温度超出设定范围时，应立即采取纠正行动和应急措施，并如实记录超出的范围和时间。 贮存在冷库中的冷却肉应码放稳当且留有空隙，与库房墙壁的间距不小于20 cm，与地面的间距不小于10 cm，与顶棚的间距不小于30 cm。不同品种、批次、规格的肉类应分别码放，货垛应置于托板上，且遵循“先进先出”原则。肉类不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的货物同处存放。 在出库交接时，应查验在库温度记录并检查货物。若温度或货物状态异常，则应做进一步检查，暂不交接。 一、肉类冷藏 （一）冷却肉的冷藏 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 冷冻肉的储存环境温度应不高于−18℃，冷库昼夜温差不超过±1℃。其余事项同冷却肉的冷藏。 一、肉类冷藏 （二）冷冻肉的冷藏 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 1．冷却肉的分割 冷却肉分割主要是对畜禽胴体进行按部位分割、去脂、剔骨等。应在良好卫生条件和车间温度低于12℃的环境中对冷却肉进行分割，分割时间应不超过1 h。 二、肉类冷链加工与包装 （一）冷却肉的分割与包装 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 2．冷