4.1冷链加工（课件）《冷链物流管理》（上海交通大学出版社）

冷链物流管理 Leng Lian Wu Liu Guan Li 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 冷链加工与包装 目录 CONTENT 项目 四 任务一 冷链加工 任务二 冷链包装 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 冷链加工 目录 CONTENT 任务一 一、生鲜食品冷却 二、生鲜食品冻结 三、生鲜食品解冻 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 任务导入 龙门荔枝抢“鲜机” 荔枝的加工保鲜过程是决定荔枝最终品质的关键环节，也是行业产业链中的一大难点。 “传统加工方式往往存在成本高、保鲜效果不稳定、标准化程度低等问题。为了解决这些问题，我们尝试使用自动化加工设备。”在海南省定安县龙门镇的荔枝果园内，工作人员指着一台集荔枝清洗、保鲜、分拣、包装功能于一体的自动化加工设备说。那么，采摘后的龙门荔枝要如何才能登上发往全国各地的快车？ ……（详见教材） 问题： （1）上述案例中，采用了哪种冷却方法冷却荔枝？ （2）生鲜食品冷却、冻结和解冻的方法分别有哪些？ 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 一、生鲜食品冷却 生鲜食品是指未经烹饪等热加工的新鲜蔬菜、水果、肉类、禽蛋和水产品等。常温下，生鲜食品中的酶进行的催化作用和微生物进行的生命活动等，会消耗生鲜食品中的有益成分，从而导致其腐败变质，丧失营养和食用价值。而酶的催化作用和微生物的生命活动，都需要在一定的温度和水分条件下进行。如果降低温度，酶的活性会减弱，微生物的生长繁殖速度也会减慢，生鲜食品的保质期就可以延长。 冷却可以适当延长生鲜食品的保质期，并使其保持新鲜状态。生鲜食品的冷却温度通常为−2℃～10℃。在该温度下，部分微生物（如细菌、霉菌等）仍能生长繁殖，因此冷却的生鲜食品只能进行短期储存。 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 冷却是对果蔬等植物性食品进行冷链加工的常用方法。采摘后的果蔬，依然是有生命的有机体，仍在释放呼吸热和田间热。降低储存环境的温度，可以除去呼吸热和田间热，降低果蔬的呼吸强度和自身营养成分的消耗速度，从而延长保质期。对于果蔬等植物性食品，为了保持其鲜活状态，一般在冷却状态下进行低温储存。 冷却也是短期储存肉类的有效手段。肉类的冷却是指经冷却工艺处理，使肉类的温度降低到0℃～4℃。冷却肉的保质期可达1周以上，而一般热鲜肉的保质期只有1～2天。此外，肉类在冷却储存的过程中，可进行成熟作用，其色泽、风味、柔软度会得到一定改善。 一、生鲜食品冷却 （一）生鲜食品冷却的目的 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 生鲜食品冷却的方法有真空冷却、空气冷却、冷水冷却、碎冰冷却等。实践中，一般根据生鲜食品的种类和冷却要求，选择合适的冷却方法。 1．真空冷却 真空冷却又称减压冷却，是指在负压状态下，利用水的液态—气态的相变吸热原理，使生鲜食品表面的水分蒸发，迅速除去生鲜食品的热量的冷却方法。 真空冷却主要适用于表面水分容易蒸发的叶菜类蔬菜、部分根菜类蔬菜和水果的冷却，不适用于水分难以蒸发的苹果、胡萝卜等水果、根菜类蔬菜和肉类、禽蛋等的冷却。真空冷却的优点是冷却速度快、时间短，一般需20～30 min；冷却后的生鲜食品新鲜度、色泽、口感良好，保质期长；若事先在生鲜食品上喷撒适量的水，则其干耗非常小。真空冷却的缺点是成本高，当需要冷却的生鲜食品较少时，真空冷却的经济效益低。 一、生鲜食品冷却 （二）生鲜食品冷却的方法 感谢您下载平台上提供的PPT作品，为了您和以及原创作者的利益，请勿复制、传播、销售，否则将承担法律责任！将对作品进行维权，按照传播下载次数进行十倍的索取赔偿！ ibaotu.com 提示 干耗是指食品在冷却和冷冻过程中，因水分蒸发而引起的表面出现干燥，