5.2中、西餐礼仪(课件）-《商务礼仪》同步教学（湖南人民出版社）

项目五 商务宴请礼仪 1 能够自觉地把握赴宴礼仪，自觉地进行礼仪实践，培养良好的宴请礼仪习惯。 能力目标 知识目标 了解宴会的种类与组织形式，掌握中、西餐桌次和席位的安排，掌握中、西餐的就餐礼仪，掌握饮酒、饮茶和喝咖啡礼仪。 学习目标 02 中、西餐礼仪 3 任务导入 高职市场营销专业学生张晓，毕业后应聘到三一集团从事销售工作，经常要参加商务餐饮活动。请分别就中餐桌次和座次的排列基本原则进行讨论。针对宴请的目的以及主宾身份、性别和人数的不同，至少找出10种中、西餐席位的排列方案。 任务内容 实施步骤 1.教师简要介绍本任务内容。 2.全班分组，每5人自由结合。讨论、商量，共同完成。 3.把讨论结果，即排列用图画出，并加以详细说明。 4.各小组派一名学生代表进行展示，教师讲评。 5. 任务考核。考核评分标准如表7-2所示。 任务二：中、西餐席位的排列 5.2.1中餐礼仪 1.用餐的方式 （1）根据用餐的规模划分 按照目前约定俗成的做法，根据中餐用餐规模的不同，可将其用餐方式划分为宴会、家宴、便餐等具体形式。 （2）根据餐具的使用划分 仅就中餐餐具的使用而言，其用餐方式又可以区分为分餐式、公筷式、自助式、混餐式等四种具体形式。 5 （1） 点菜的礼规 ①量入为出。 在用餐点菜时，最重要的是不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行。 ②相互体谅。 在社交聚餐时，做东的一方和吃请的一方，在点菜时都要善解人意，宽厚待人，体谅对方。 ③上菜次序。 不论是不是吃大餐，了解中餐标准的上菜次序，不仅有助于在点菜时巧作搭配，而且还可以避免因不懂此道出洋相，闹笑话。 5.2.1中餐礼仪 2.菜单的安排 6 知识拓展 鲁菜推荐——九转大肠 九转大肠原名为红烧大肠，是山东省济南市的一道传统名菜，属于鲁菜系；该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创；该菜品的做法是先将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。 相传，九转大肠是清朝光绪初年，济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。 许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。 7 知识拓展 (一)山东菜系 特点:味浓厚,嗜葱蒜,尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。 山东菜系简称“鲁菜”,由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴;胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游,其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨,气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品,内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。 山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味,以清淡、鲜嫩为主,名菜有油爆海螺、油焖大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。 8 知识拓展 川菜推荐——麻婆豆腐 麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，主料为：豆腐，辅料为：蒜苗、牛肉沫(其他肉也可以)，调料为：豆瓣、辣椒面和花椒面、酱油等，麻来自花椒，辣来自辣椒面，此菜成菜麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。 麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 9 5.2.1中餐礼仪 2.菜单的安排 （2）菜单的准备 ①宜选的菜肴 一般而论，在准备菜单时，有以下四类菜肴应被主人优先加以考虑： 第一类，具有中餐特色的菜肴。 第二类，具有本地特色的菜肴。 第三类，本餐馆的看家菜。 ②忌选的菜肴 必须兼顾来宾的饮食禁忌，尤其要对主宾的饮食禁忌予以高度的重视。 10 5.2.1中餐礼仪 3.席位的排列 两人横排、竖排的桌次排列方法 (1) 桌次的排列 11 5.2.1中餐礼仪 3.席位的排列 三人横排、竖排的桌次排列方法 (1) 桌次的排列 12 5.2.1中餐礼仪 3.席位的排列 (1)桌次的排列 13 5.2.1中餐礼仪 3.席位的排列 (1)桌次的排列 14