1.1传统发酵技术的应用课件2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

传统发酵技术的应用 1.发酵的概念 发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2.腐乳的制作 (1)参与的微生物：酵母、 和毛霉等，其中起主要作用的是 。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和氨基酸，味道鲜美，易于 ，便于 。 微生物 微生物 曲霉 毛霉 肽 消化吸收 保存 预习检查 小组长检查，课代表收集问题 3.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或 式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、 、醋、 和豆豉等。 原材料 面团 卤汁 固体 半固体 作坊 酱油 泡菜 4.制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 发酵产品 所需菌种 生物分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧的需求 泡菜 _______ 原核生物 ________ － 密闭不需氧 果酒 _______ ________ 异养兼性厌氧 _________ 前期需氧，后期不需氧 果醋 _______ ________ ________ _________ 一直需氧 乳酸菌 酵母菌 异养厌氧 真核生物 18～30 ℃ 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30～35 ℃ 5.微生物的发酵反应式 (1)泡菜制作 乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)＋能量 (2)果酒制作 酒精发酵 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 C6H12O6＋6O2＋6H2O 6CO2＋12H2O＋能量 再在无氧条件下进行__________ C6H12O6 2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 (3)果醋制作 O2、糖源充足 醋酸菌在______________时，通过复杂的化学反应将糖分解 成乙酸 C6H12O6＋2O2 2CH3COOH(乙酸)＋2H2O＋2CO2＋能量 当O2充足、缺少糖源时，直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛 变为乙酸 C2H5OH＋O2 CH3COOH(乙酸)＋H2O＋能量 (2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(　　) (3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　) (1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(　　) × √ √ 7 (4)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(　　) (5)酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃(　　) (6)当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸(　　) √ × √ √ (7)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　) 8 任务一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题： 资料一　夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二　1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三　酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1.酿酒加酒曲的目的是什么？ 提示　酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 2.酒中除了酒精外还有其他物质吗？ 提示　还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。 任务二：建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点 结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题： 煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。 1.参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？ 提示　来自空气中。 2.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 提示　发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。 核心归纳 1.发酵