广东省广州市白云校区23年第1学期中职营养课程—蛋白质

六大营养素——蛋白质 学习目标 掌握蛋白质的生理功能和食物来源 能简单解释蛋白质缺乏、过剩的危害 懂得怎么在日常生活中健康食用蛋白质 什么是营养素？ 凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。 六大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 无机盐(矿物质) 维生素 水 膳食纤维 蛋白质知识 恩格斯： “没有蛋白体就没有生命。” 一、蛋白质的生理功能 1．构成体内重要活性物质，调节机体生理过程 酶的本质是蛋白质 多种激素是蛋白质 肢端肥大症——生长素 多种激素是蛋白质 胰岛素——糖尿病 促甲状腺激素——甲亢 2．人体组织的构成成分 正常人体内16%-19%是蛋白质 -- 指、趾甲、头发中含有角蛋白； -- 骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白； ...... 你还知道人体的哪些组织或器官也是由蛋白质组成的吗？参考课本，看看你能找到多少 人体化学组成成分（%） 器官 组织 占体重 水 蛋白质 脂类 糖类 矿物质 肌肉 40 70 22 7 微量 1.0 骨骼 18 23 20 25 微量 26 血液 8 79 20 <1 微量 微量 皮肤 6 57 27 14 微量 0.6 神经 3 75 12 12 微量 微量 肝 2.5 71 22 3 变动 1.4 心 0.5 63 17 16 微量 0.6 脂肪 11 23 6 72 微量 微量 完整 人体 100 59 18 18 微量 4 蛋白质营养不良（营养缺乏） 儿童蛋白质营养不良 A：蛋白质严重缺乏，能量基本满足，显著水肿为其主要特征。 B：蛋白质和能量均严重缺乏，干瘦为其主要特征。 成人蛋白质营养不良：体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 2003年5月起，安徽阜阳地区相继出现婴幼儿因饮用劣质奶粉而腹泻，重度营养不良的情况。2003年5月以来，因食用劣质奶粉出现营养不良综合征的共171例，死亡13例。 蛋白质不足 ——杀人奶粉的危害性 0～1岁 蛋白质需要量 3克/公斤体重，1～2岁 35克/天。 阜阳“杀人奶粉”蛋白质含量不到3％。 以4公斤体重的婴儿为例： 3×4＝12克 “杀人奶粉”需要量 12÷3％＝400克 兑水后3000～4000毫升！！！ 思考：多食用蛋白质是否能使肌肉更发达？ 答案是否定的。 促使肌肉发达应该是锻炼，而不是摄入的蛋白质。 重量训练后的高蛋白饮食是为了让身体在黄金修补期快速吸收蛋白质，且容易计算热量； 强壮肌肉的途径是艰苦的体力训练加上足够的蛋白质以供肌肉生长。 蛋白质过多的危害 摄入较多的动物脂肪和胆固醇，导致肥胖和心血管疾病。 加重了肾脏的负荷。 造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 拓展阅读：人血白蛋白 人血白蛋白属于血液制品类药物，需在正规的医疗机构，并且在医生的指导下使用人血白蛋白。 主要功效： 1.失血创伤、烧伤引起的休克。 2.脑水肿及损伤引起的颅压升高。 3.肝硬化及肾病引起的水肿或腹水。 4.低蛋白血症的防治。 5.新生儿高胆红素血症。 6.用于心肺分流术、烧伤的辅助治疗、血液透析的辅助治疗和成人呼吸窘迫综合征。 报导：http://www.chinanews.com.cn/jk/kong/news/2009/03-25/1616982.shtml 二、蛋白质的食物来源 动物性食物： 猪牛羊、 鸡鸭鹅、 鱼、蛋、 乳制品 植物性食物： 谷类、薯类、豆类等 蛋白质的供给比例 1、占一日总热量的10~15% 2、动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~50% 蛋白质供给量 成年男子： 轻体力劳动为75克/天 中体力劳动为80克/天 重体力劳动为90克/天 成年女子： 轻体力劳动为65克/天 中体力劳动为70克/天 重体力劳动为80克/天 三、蛋白质营养价值评价 1、蛋白质的含量 2、蛋白质的消化率 3、蛋白质的生物价 1、食物中蛋白质含量 食物蛋白质的含量多少是其营养价值的基础 。 食物种类 蛋白质含量 谷类 8％ 肉类 10-20％ 大豆 35-40％ 蛋类 20％ 鱼类 15-20％ 牛奶 3.5％ 蔬菜 1-2％ 2、蛋白质消化率 定义：食物蛋白质被人体消化吸收的程度 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ ×100 食物氮 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ ×100