1.1 传统发酵技术的应用（课件）-【帮课堂】2023-2024学年高二生物同步学与练（人教版2019选择性必修3）

指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化 生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产 物的分离和提纯等方面。 发酵工程 从传统发酵技术到发酵工程 自然发酵或曲种传代的固体发酵法生产其他食品，但不明其原理 战国中山酒 1857年 约9000年前 法国巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来 1897年 20世纪40年代 科学家发现酶在酵母菌发酵中的作用，了解了发酵的本质。发酵向工业化生产方向发展 抗生素发酵工业兴起 科技探索之路 科学家用微生物生产谷氨酸，开始人工诱变特定微生物。酶制剂、多糖、维生素发酵工业相继兴起 20世纪70年代 1957年 发酵工程进入定向育种的新阶段 20世纪80年代 对发酵过程进行综合研究，能够自动记录和发酵过程的全部参数 重组胰岛素生产 科技探索之路 从传统发酵技术到发酵工程 第1章 发酵工程 1.1 传统发酵技术的应用 豆瓣酱 泡菜 豆瓣酱的制作——李子柒 1 2 3 简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 概述微生物发酵的原理(重点)。 尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 学习目标 目 生物学 高中 从社会中来 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了乙酸（醋酸），因此口感不同。 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，它们的制作方法有什么不同？ 究竟什么是发酵呢？ 一、发酵与传统发酵技术 指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （1）概念： 1、发酵 （2）原理： 不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 自主阅读课本P5，回答以下问题： 1.制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 2.腐乳的制作原理是什么？ 3.每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同， 有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 利用空气中存在的酵母、曲霉和毛霉等微生物，其中起主要作用的是毛霉。其代谢类型为异养需氧型。 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 发酵的生产条件不易控制；易受杂菌污染；生产效率较低；产物不单一。 长毛霉的豆腐 一、发酵与传统发酵技术 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （1）概念： （2）特点： 2、传统发酵技术 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主；通常是家庭式或作坊式的。 （3）举例： 固体发酵（泡菜、腐乳等） 半固体发酵（豆豉、酱、酱油等） 二、传统发酵食品 （一）制作泡菜 1. 菌种： 乳酸菌 （1）来源： （2）代谢类型： （3）种类： 植物体表面天然的乳酸菌 异养厌氧型 乳酸链球菌、乳酸杆菌 （原核生物） 2. 发酵原理 乳酸菌在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 乳酸链球菌 乳酸杆菌 还有间脑，间脑包括下丘脑。 ①盐的作用： ②盐水浓度要适宜的目的： ③盐水煮沸，并冷却的目的： 二、传统发酵食品 3. 制作流程 （一）制作泡菜 调味；抑制其他微生物生长 过高：口味不佳，乳酸菌发酵受到抑制； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 煮沸：杀灭其中杂菌，去除水中的氧气；冷却：为了不影响乳酸菌的生命活动 用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用； 配制盐水 还有间脑，间脑包括下丘脑。 二、传统发酵食品 ④为什么只能装八成满？ a.防止发酵初期酵母菌等产生CO2造成发酵液溢出坛外； b.防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。 将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满； 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 3. 制作流程 （一）制作泡菜 还有间脑，间脑包括下丘脑。 二、传统发酵食品 3. 制作流程 （一）制作泡菜 配制盐水 原料处理、蔬菜装坛 加盐水 封坛发酵 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间； 给坛内创造无氧环境 ⑤用水密封泡菜坛的目的： 无氧条件 以上说明泡菜制作需要什么条件？ 还有间脑，间脑包括下丘脑。 二、传统发酵食品——泡菜 还有间脑，间脑包括下丘脑。 二、传统发酵食品 ⑴据图分析，从亚硝酸盐含