第7章 食品卫生管理（课件）-《营养与食品卫生（第5版）》同步教学（旅游教育版）

营养与食品卫生 （第3版） 第1章 概论 第2章 人体营养素与热能 第3章 食品的营养与卫生 第4章 膳食的合理营养及食谱编制 第5章 食品卫生 第6章 食品中毒及其预防 第7章 食品卫生管理 目 录 学习重点 餐厅、宴会厅、酒吧和食品销售过程中的卫生管理 对餐饮业从业人员的卫生监督 第7章 食品卫生管理 第一节 餐厅卫生 餐厅在建筑上的基本要求 餐厅的基本卫生要求 餐厅的卫生监督 餐厅在建筑上的卫生要求 餐厅周围不能有厕所、垃圾堆和污水坑等苍蝇繁生地，如有需要时必须有水厕。 要安装防鼠设备 设防蝇设备 餐厅要光亮，宽敞和干燥，厅内布置要优雅美观，色调和谐，给顾客创造一个舒适、清洁、愉快的环境。 厨房应和餐厅连接，但要加强管理，严禁进餐人员进入厨房内。 餐厅的基本卫生要求 餐厅、宴会厅的温度 餐具、茶具、酒具的洗涤要求 餐桌台布和口布的要求 餐厅、宴会厅的换气次数 餐厅的相对湿度 餐厅、宴会厅的噪音 餐厅的卫生监督 地面卫生 工作台卫生 台布和席巾卫生 香巾卫生 餐桌卫生 第二节 食具卫生 食 具 洗 涤 食 具 消 毒 食 具 保 持 卫 生 食具洗涤 人工洗涤 洗涤机洗涤 食具洗涤 （一）消毒、灭菌的概念 （二）物理消毒 1.热力灭菌是利用高温杀死微生物。 干热 湿热 2.微波灭菌法利用300兆赫到30万兆赫的电磁波来杀灭细菌及其他微生物。 （三）化学消毒 1.优安静：新型消毒剂，具有安全可靠简便的操作特点。 2.高锰酸钾：无毒高效的消毒剂。 3.漂白粉 4.二氧化氯 食具消毒 洗涤消毒后的餐具、酒具、茶具和烟具要分类存放，不要混放 储存餐具、酒具、茶具的柜子要保持洁净，要定期用消毒剂进行消毒 餐具柜要有专人保管 取摆餐具时要先洗手 食具保存卫生 第三节 酒吧卫生 酒吧间设计卫生 酒吧间用具卫生 调酒的基本卫生要求 鸡尾酒会卫生 酒会小吃卫生 酒吧间工作人员卫生 酒吧间设计卫生 1. 设计酒吧间时，要有一定空间，做到布局合理使用方便。 2. 设计酒吧时，要预留一定面积的储藏室、制冰间及工作人员的更衣室和其他卫生设施间等。 3.要注意酒吧间的外表设计，可根据饭店的总体规划设计，突出酒吧间的特色；也可突出民族风格，古朴风格；也可富丽堂皇，别具一格。 4. 酒吧间的采光要好 。 5. 酒吧间应有防蝇、防蟑螂的卫生设备，不可忽视纱窗纱门。 酒吧间用具卫生 1. 酒吧用具，酒吧用具主要是用来调酒，包括摇酒器、调酒杯等一系列的用具。 2. 调酒用具在使用完毕后可先用洗洁精洗涤，然后再用消毒剂消毒，最好用干净软布擦干，放在厨中备用。 3. 对酒柜、酒具等其他用品柜要定期擦拭干净，最好做到每周一次。 4. 调酒台要保持干净，上面不能有遗留糖渍、酒渍，以免诱入苍蝇或蟑螂等害虫，从而影响卫生。 调酒的基本卫生要求 1. 调酒的用具必须清洁卫生，配酒前要进行消毒。 2. 就中加入的食用冰应新鲜，保持清洁卫生。 3. 使用新鲜水果要洗涤和消毒。 4. 用柠檬和句子挤汁时，应在挤汁前把柠檬和桔子放在热水中浸泡。 5. 使用苏打水、奎宁水和姜水等应是优质的。 6. 使用枯井和其他配料要卫生。 7. 使用彩色冰所用之色素应按照国家卫生标准使用。 8. 鸡尾酒是用蛋清的目的是为了增加泡沫。 9. 配置酒时要使用量器，按规定配方调配。 10. 配好的鸡尾酒应立即绿如干净杯内待饮用，以免影响口感。 1. 鸡尾酒会是一种社会交往的传统形式，常在宴会前一小时举行。 2. 大型酒会可在餐厅或多功能餐厅举行。 3. 对酒师和服务人员要注意个人卫生，穿好工作衣，戴好工作帽。工作已要求干净平整，无异味。 4. 对置酒所用配料应优质、新鲜和干净卫生。 5. 配置鸡尾酒的酒精度应在15-20度间为宜。 6. 服务人员给客人敬酒应用托盘托拿，不要随意用手抓酒杯，防止影响卫生。 鸡尾酒卫生 酒会小吃卫生 1. 酒会小吃应新鲜，符合卫生要求。 2. 小吃应放在防蝇、防尘柜中，防止污染。 3. 服务人员给客人送小吃时，应将小吃放入干净的托盘中，让客人自取食用。 4. 不设座的酒会，应放一小圆桌，桌上应放有烟灰缸，牙签及其他卫生用品备用。 酒吧间工作人员卫生 1. 酒吧间工作人员要注意服务态度，做到微笑服务、文明服务。 2. 酒吧间工作人员应注意个人卫生，做到不留长发、指甲、不戴首饰制品。 3. 上班前不能吃有异味的食物。 4. 工作服必须干净整洁，上班时要衣帽整齐，不能穿自己花色的衣服上班。 5.工作人员工作前和大小便后要认真洗双手，保持手的干净。 6. 交班前应该完成酒吧的一切清洁工作，包括调酒台、酒具、桌、凳地面积环境卫生，给下一班留下一个清洁的场所。 第四节 宴会卫生 摆台卫