第4章 膳食的合理营养及食谱编制（课件）-《营养与食品卫生（第5版）》同步教学（旅游教育版）

营养与食品卫生 （第3版） 第1章 概论 第2章 人体营养素与热能 第3章 食品的营养与卫生 第4章 膳食的合理营养及食谱编制 第5章 食品卫生 第6章 食品中毒及其预防 第7章 食品卫生管理 目 录 学习重点 平衡膳食和食谱编制的基本要求，内容和方法 膳食中的营养平衡及其相互作用 食物的酸碱平衡和平衡膳食的基本构成以及各类人群的营养特点 第4章 膳食的合理营养及食谱编制 第一节 平衡膳食 平衡膳食的基本要求 膳食中的营养平衡 平衡膳食的组成 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 膳食要满足人体对营养素的需求 1 2 平衡膳食的基本要求 3 5 4 营养素之间比例要适当 膳食组成应多样化 合理烹调，促进食物的消化吸收 膳食制度合理 膳食中的营养平衡 膳食中的氮平衡 食物的酸碱平衡 钙平衡 糖、脂肪的供给与控制 平衡膳食的组成 糖类谷类食品 蛋白质类食品 蔬菜、水果类 油脂类 第二节 不同人群、不同国家的膳食营养特点 老年热膳食结构的特点及营养素的构成 炎热环境中旅游者的膳食营养供给 在寒冷环境中旅游者的膳食营养供给 不同人群膳食特点及营养素构成 1 2 3 老年人膳食结构的特点： 老年人主要提倡米、面和杂粮混食，粗细粮合理搭配； 多食进一些蔬菜和水果； 宜选用一些鱼类海产品和低胆固醇的食物； 切忌暴饮暴食，定时定量少食多餐； 烹调上要适应老年人的生理特点； 口味清淡； 冷热适量。 老年人营养的供给： 热能供给； 蛋白质的供给； 糖的供给； 脂肪的供给； 无机盐的供给； 维生素的供给。 老年热膳食结构的特点及营养素的构成 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 水和无机盐的供给 蛋白质的供给 维生素的供给 热能的供给 炎热环境中旅游者的膳食营养供给 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 热能的供给 热源质营养素的供给 维生素的供给 无机盐的供给 在寒冷环境中旅游者的膳食营养供给 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 欧美膳食结构特点 不同国家的膳食结构特点 1 2 3 日本膳食结构特点 发展中国家膳食结构特点 食用多种多样的食物 食用的食物要与人体的体力活动保持平衡，保持或改善体重 选择低脂肪、低饱和脂肪、低胆固醇膳食 所食食物要有多种多样的谷物食品 选择含糖适量的食物 选择食盐和钠适量的食物 若饮用酒精饮料，则适量而止 欧美膳食结构特点 日本依靠大量进口，其饮食结构继承了东方国家重视摄入谷物的传统，同时又吸收了欧美国家好食动物性食物的特点，形成了动植物食物平分秋色的特点，另外注重豆制品、蔬菜和水果的消费，改善了传统的饮食结构，从而使国民平均寿命男性居世界第一，女性居世界第二。膳食结构成为营养型的典型。 日本膳食结构特点 发展中国家由于经济不发达，食物结构长期以谷物和薯类食品为主，动物性食物摄取量较少，从而呈现出高碳水化合物、低脂肪、低蛋白质的膳食结构。 据国际有关资料统计表明，发展中国家三大产热营养素供给量占总热量的比例，糖类78.3％，蛋白质10％脂肪11.7％。 因此，发展中国家处在半温饱或准温饱型。 发展中国家膳食结构特点 第三节 食谱的编制 食谱编制的原则 食谱编制的方法 食谱种类及内容 旅游团队包餐食谱例 必须供给充足的热量和各种营养。 全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要用合理 。 选定的菜肴和饭食要符合卫生要求。 烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。 要考虑当地季节性烹调的原料、厨房设备条件、处世的技术水平以及进餐者的口味和经济条件。 食谱编制的原则 按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食的标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量 计算出热源质营养素一日供给量 主食每日供给量的确定 副食每日供给量的确定 食谱编制的方法 食谱的内容： 食谱包括主食、副食名称、数量、品种、营养标准、品质和感官状况等等，同时还要编制食谱营养成分计算表，内容包括类别、食物名称、数量、营养素名称、含量标准等。 食谱种类及内容 食谱的种类： 目前常用的有“日食谱”和“周食谱”。 Q&A 1. 什么是平衡膳食？ 2. 碱性食物有哪些？举例说明 3. 食谱的编制原则有哪些？ 4. 试编制一桌8人餐，成人、中等体力劳动、日餐费标准60元春及旅游团队包含食谱。 本章小结 人体营养素的供给是由机体机能代谢决定的。人体总热量按劳动强度决定，旅游者一般按中等体力劳动计算，即每人每天3000千卡；碳水化合物占总热量的64%；蛋白质占总热量的11%；以维持正氮平衡；脂肪占总热量的25%，正常成人每日50克即可满