第3章 食品的营养与卫生（课件）-《营养与食品卫生（第5版）》同步教学（旅游教育版）

营养与食品卫生 （第3版） 第1章 概论 第2章 人体营养素与热能 第3章 食品的营养与卫生 第4章 膳食的合理营养及食谱编制 第5章 食品卫生 第6章 食品中毒及其预防 第7章 食品卫生管理 目 录 各种食品的营养素含量、营养价值、质地标准和卫生标准 合理调配膳食、消除食品中出现威胁人体健康的有害因素 学习重点 第3章 食品的营养与卫生 第一节 畜肉类及其制品的营养与卫生 肉类食品包括牲畜的肌肉，内脏以及其制品。他能提供给人们所需要的各种能量肉类食品味美，能制成各种美味的佳肴，食用价值较高，这里我们分别介绍一下肉类制品的营养价值及其卫生标准。 畜肉类食品的营养价值 肉类及肉制品的卫生标准 畜肉类食品的营养价值 （一）畜鲜肉的营养价值 1. 畜肉中的蛋白质 2. 畜肉中的脂肪 3. 畜肉中的碳水化合物 4. 畜肉中的无机盐 5. 畜肉中的维生素 6. 畜肉中的水分 （二）畜肉制品的营养价值 1. 干制品 肉干和肉松 2. 腌制品 肉类及肉制品的卫生标准 （一）鲜肉的卫生指标 1. 鲜肉的感官卫生指标 2. 畜肉的成熟过程 3. 对患有蠕虫病畜肉的卫生鉴定 （二）畜肉制品的卫生标准 1. 畜肉制品的质量标准 2. 肉制品的卫生指标 第二节 禽肉的营养与卫生 禽肉主要是指家禽的肉，鸡、鸭、鹅等等。禽肉中含有丰富的营养素，而且烹制精美，是深受大家欢迎的一种美食! 禽肉类的营养 禽肉的卫生指标 禽肉的营养 （一）禽肉中的蛋白质 （二）禽肉中的脂肪 （三）禽肉中的维生素 （四）禽肉中的矿物质 禽肉的卫生指标 （一）死禽外观 （二）死禽皮肤 （三）禽肉脂肪 （四）禽肉肉食 第三节 蛋类的营养与卫生 日常食用的蛋主要包括：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋及其制品。禽蛋类含有丰富的营养物质，蛋白质含量较高，因此是人们日常不可缺少的食品。 蛋的结构及特点 蛋类的营养价值 蛋类卫生 蛋的结构及特点 蛋壳 蛋白 蛋黄 蛋类的营养价值 （一）鲜蛋的营养价值 1. 鲜蛋中的蛋白质 2. 鲜蛋中的脂肪 3. 鲜蛋中的维生素 4. 鲜蛋中的矿物质 (二）蛋制品的营养价值 蛋类卫生 （一）鲜蛋的卫生指标 1. 完全合乎卫生指标的优质蛋品 2. 卫生状况较差、但蛋的品质变化不大的次鲜蛋 3. 完全不合乎卫生标准、不能出售和食用的蛋品 （二）蛋制品卫生 1. 冰蛋的卫生指标 2. 腌制蛋（咸蛋、变蛋）的卫生指标 3. 蛋粉的卫生指标 第四节 奶类及其制品的营养卫生 奶类重富含有丰富的维生素和蛋白质等各种营养物质。奶类是营养丰富、容易消化和吸收的食品。牛奶是最为普遍的饮品，是婴幼儿、老、弱、病者的理想食品。 牛奶的营养价值 牛奶制品的营养价值 奶和制品的质地卫生标准 牛奶的营养价值 蛋白质 脂肪 乳糖 无机盐 维生素 牛奶制品的营养价值 牛奶制品由于制作的方法和种类不同，而营养价值也有一定的差别。例如，奶粉由于大量水被蒸发，营养物质在同等重要的条件下，比鲜奶普遍要高。炼乳要经浓缩所以营养物质含量也比鲜奶高。奶油由于加工提炼，脂肪含量大大提高，而蛋白质、碳水化合物及其他营养素明显下降。 奶和奶制品的质地卫生标准 （一)鲜奶的品质卫生标准 1. 鲜奶的形态 2. 鲜奶的色泽 3. 鲜奶的气味 4. 鲜奶的滋味 5. 鲜奶煮沸后的变化 6. 酸度测定 7. 鲜奶的比重测定 8. 鲜奶的脂肪含量 9. 鲜奶中的固形物含量 10. 鲜奶的细菌指标 （二）奶制品的品质卫生标准 1. 奶粉的质地卫生标准 2. 炼乳的质地卫生标准 3. 奶油的质地卫生标准 第五节 水产类食品的营养卫生 水产品以鱼类为主，其中包括虾、蟹、贝类等。水产类产品分含有丰富的营养鱼的种类大体分为咸水鱼和淡水鱼。 水产品的营养 水产品的卫生 水产品的营养 （一）鱼类的营养 1. 鱼肉中的蛋白质 2. 鱼肉中的脂肪 3. 鱼肉中的矿物质 4. 鱼肉中的维生素 （二）几种珍贵水产品的营养价值 1. 鱼翅 2. 虾米 3. 干贝 4. 海参 5. 鲍鱼 6. 淡菜 7. 牡蛎