第2章 人体营养素与热能（课件）-《营养与食品卫生（第5版）》同步教学（旅游教育版）

营养与食品卫生 （第3版） 第1章 概论 第2章 人体营养素与热能 第3章 食品的营养与卫生 第4章 膳食的合理营养及食谱编制 第5章 食品卫生 第6章 食品中毒及其预防 第7章 食品卫生管理 目 录 营养素的含义、种类、生理功 能、需要和供给量 营养素的生理价值 人体所需热源质的热价和如何计算人体热能 学习重点 第2章 人体营养素与热能 第一节 蛋白质 蛋白质的化学组成 蛋白质的分类 氨 基 酸 蛋白质的营养价值及评价 蛋白质的生理功能 蛋白质的需求及供给 蛋白质的来源 蛋白质的化学组成 氢（6～8％） 碳（50～56％） 氧（19～24％） 氮（13～19％） 硫（0～4％） 磷（0～3％） 蛋白质 蛋白质的分类 完全性蛋白质 半完全性蛋白质 不完全性蛋白质 蛋白质的分类 氨基酸 非必须氨基酸 半必须氨基酸 必须氨基酸 氨 基 酸 氨基酸是组合蛋白质的基本单位，是由碱性的氨基（－NH2）和酸性的羧基（－COOH）构成的有机化合物。 蛋白质的营养价值及评价 蛋白质的生物价 蛋 白 质 的 营 养 价 值 蛋白质的互补作用 蛋白质的营养价值及评价 蛋白质的生物价 保留在人体内的氮量 从食物中吸收的氮量 x 100% = 蛋白质的生物价是指蛋白质被人体利用的效率。 蛋白质的生物价 蛋白质的营养价值及评价 配备膳食注意的原则： 同性蛋白质无互补作用或互补作用弱； 异性蛋白质之间有互补作用或互补作用强； 蛋白质的互补作用必须在同一餐食用时才发挥作用。 把几种营养价值较低的蛋白质，经混合以后使营养价值提高的作用，称之为不同蛋白质的互补作用。 蛋白质的互补作用 蛋白质的营养价值及评价 食物蛋白质的含量 食物蛋白质的消化率 食物蛋白质营养价值的评价 氨基酸的需要量及比值 蛋白质的 生理功能 生长功能 遗传信息功能 蛋白质的生理功能 抗体功能 代谢功能 蛋白质的需求及供给 蛋白质的需要量及供给量是两个概念，前者一般指维持人体正常生理功能的需要量，后者是在需要量的基础上，根据特定时间内的需要和可能而提出的数量，是一个比较高的数值，一般都以群体作为对象，采用的都是平均值。 我国成人蛋白质供给量应占热能供给量的10％～14％ 动物性来源 食物性来源 蛋白质的来源 蛋白质的来源 谷类蛋白质 豆类蛋白质 第二节 脂肪 脂肪的化学元素组成 体内脂肪的分类 脂肪酸 脂肪的营养价值的评价 脂肪的功能 脂肪的供给量 脂肪的来源 脂肪由C、H、O三种元素组成，有的还含有P。与蛋白质不同之处是不含氮，与碳水化合物不同之处含C、H的比例大，而O的比例则小。 脂肪的化学元素组成 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 定脂 体内脂肪的分类 动脂 体内脂肪的分类 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 脂肪酸 按脂肪酸结构分类 按人体生理需要分类 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必须脂肪酸 非必须脂肪酸 脂肪的分类 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 脂肪的营养价值是指油脂类的含脂量、消化率和对人体的生理作用。通常，含脂量高、易消化而且含有大量必须脂肪酸和脂溶性维生素的油脂，营养价值高，否则营养价值就低。 脂肪营养价值的评价 （一）脂肪的消化率 （二）必须脂肪酸的含量 （三）食用油脂营养价值的评价 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 脂肪 功能 构成组织 保护肝脏 脂肪的功能 溶媒作用 保温防寒 能量储存 增味饱腹 脂肪的供给量 人体脂肪的供给量是根据人的年龄、生理变化和劳动强度的不同来确定的。 （1）正常成人按每人每日每千克体重1～1.5克计算。 （2）患有肝脏病、高血压病和高血脂的人，一定要严格限制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。 脂肪的来源 动物脂类 植物油类 脂肪的来源 猪脂、牛脂和禽脂等 芝麻油、豆油和花生油等 第三节 碳水化合物 糖的化学元素组成 糖的分类及特性 糖的消化和吸收 糖的功能 糖的供给量 糖的来源 糖是由C、H、O三种元素组成的一大类有机化合物，其C、H、O 的比例为1：2：1。 糖的化学元素组成 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 糖的分类及特性 单糖 双糖 多糖 糖的分类 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 （一）糖的消化 糖的消化和吸收 淀粉 麦芽糖 葡萄糖 唾液淀粉酶 肠麦芽糖酶 （在口腔内） （在小肠内） 胰淀粉酶、肠淀粉酶 （二）糖的吸收 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 糖 糖的功能 促进肠 蠕动 防止酸 中毒 糖的供给量是根据人的生长