7.4.2 蛋白质 油脂-【巅峰课堂】2023-2024学年高一化学同步精品讲义+分层练习（人教版2019必修第二册）

第2课时 蛋白质 油脂 1. 了解蛋白质、油脂、氨基酸的组成元素，以及蛋白质、油脂在人体内的变化。 2.掌握蛋白质的变性条件、蛋白质发生显色反应的条件，以及灼烧时发出的烧焦羽毛的气味等性质。培养科学探究与创新意识。 3.了解油脂、蛋白质在生产、生活中的应用，培养科学态度与社会责任等学科素养。 知识点一、蛋白质 1.蛋白质的组成：蛋白质是由碳、氢、氧、 等元素组成的一类天然 。 2.蛋白质的水解过程：蛋白质在 的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成 。 3.氨基酸 （1）甘氨酸： ，苯丙氨酸： 。 （2）氨基酸的共同官能团： （ ）和羧基（ ）。 （3）氨基酸的聚合： 在一定条件下，氨基酸之间发生聚合反应，生成 ，进而构成 。 4.蛋白质在人体内的变化 5.蛋白质的性质 （1）水溶性：有的蛋白质能溶于水，如 等；有的难溶于水，如 、 等。 （2）特性 ①蛋白质的变性： 含义 蛋白质 ，溶解度 . 条件 a.化学试剂——如 盐类、强酸、强碱、 、 等； b.物理因素—— 、 等 ②显色反应 很多蛋白质与 作用时呈 色，可用于蛋白质的检验。 ③灼烧时的特殊气味 蛋白质被灼烧时，会产生类似 的特殊气味。 6.蛋白质的用途 （1）蚕丝织成的丝绸制作服装； （2）从动物皮、骨中提取的 可作食品 ，生产医药用胶囊和摄影感光材料，驴皮制的 还是一种中药材； （3）从牛奶和大豆中提取的 可制作食品和涂料； （4）绝大多数酶也是蛋白质，是生物体内重要的 。 知识点二、油脂 1.组成与结构 油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应形成的酯，其结构可表示为 。 常见的饱和高级脂肪酸：硬脂酸 、软脂酸 。常见的不饱和高级脂肪酸：油酸 、亚油酸 。 2.分类 3.物理性质 油脂的密度比水 ，黏度 ，触摸时有明显的 。 溶于水， 溶于有机溶剂。 4.化学性质 （1）油脂的氢化 工业上长将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的 植物油。 （2）水解反应 油脂是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，因此能发生水解反应。 其中反应②又叫 ，即油脂在碱性条件下的水解反应。 探究任务一 蛋白质的性质 1. 盐析与变性的区别 2.鉴别蛋白质的两种方法 方法一：利用颜色反应。鉴别蛋白质可利用蛋白质的颜色反应，即蛋白质遇到浓硝酸变黄。 方法二：灼烧。蛋白质灼烧时产生特殊的气味，即烧焦羽毛的气味。 【典例1】下列关于蛋白质的叙述不正确的是(　　) A.蛋白质不属于食物中的基本营养物质 B.鸡蛋白遇硝酸变黄色 C.鸡蛋炒煳时有类似烧焦羽毛的气味产生 D.蛋白质水解的最