1.1 传统发酵技术的应用（分层训练）-2023-2024学年高二生物下学期同步过关训练（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念：发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化为人类所需要的产物的过程。 2．腐乳的制作 (1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如 和毛霉等，其中起主要作用的是 。 (2)腐乳的特点：经过微生物的 ，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 ，味道鲜美，易于 ，便于 。 3．传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等 中的 进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以 的 发酵及 发酵为主，通常是 式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有 等，它们是我国传统饮食文化的重要组成部分。 二、尝试制作传统发酵食品 1.相关菌种 （1）乳酸菌 ①分布及常见菌种：乳酸菌种类很多，在自然界中分布 。常见的乳酸菌有 。 ②代谢及反应式：乳酸菌是 （需氧、厌氧、兼性厌氧）细菌，在 的情况下能将葡萄糖分解成 ，反应简式为： 。 （2）酵母菌 ①分布：酵母菌是一类单细胞 ，在一些含 量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在。 ②代谢及反应式：酵母菌能以多种糖类作为营养物质和 的来源，酵母菌是 微生物,在有氧条件下，酵母菌进行 呼吸，大量繁殖，反应式为： ；在无氧条件下，酵母菌能进行 发酵，反应式为： 。 ③应用及影响因素：酵母菌可用于 等。 是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为 ℃。 （3）醋酸菌 ①代谢及反应式：醋酸菌是 细菌，当 都充足时能将糖分解成醋酸，反应式为： ；当缺少 时则将乙醇转化为乙 醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为： 。 ②应用及影响因素：醋酸菌可用于制作各种风味的 。多数醋酸菌的最适生长温度为 ℃。 2.制作传统泡菜 （1）菌种来源：制作传统泡菜是利用 的乳酸菌来进行发酵的。发酵期间，乳酸会 _______，当它的质量百分比为 %时，泡菜的口味、品质最佳。 （2）方法步骤：①配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水 待用。②原料加工：将新鲜蔬菜洗净、切块(或条)、晾干。③装坛：蔬菜装入坛内，装至 时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，注入 好的,盐水，使盐水 ，盖好坛盖。④封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中 ，并在发酵过程,中注意经常 ，根据室内 ,控制发酵时间。 3.制作果酒和果醋 （1）菌种来源：许多 水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的 ，在它们作用下，水果可以发酵成果酒。在 条件下，果酒经 作用还可以进一步发酵成果醋。 （2）方法步骤：①器具消毒：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用 为 %的酒精消毒， 备用。②冲洗葡萄：取新鲜葡萄，用清水冲洗1〜2次,再 ，沥干。③ ：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，留有大约 的空间，盖好瓶盖。④酒精发酵：将温度控制在 ℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右 ，此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 d。可通过 来对发酵的情况进行监测。⑤醋酸发酵：当葡萄酒制作完成后， ，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为 ℃,时间为 d。 三、传统发酵食品与工业大规模生产区别 传统发酵食品的制作过程