1.3掌握烹饪的社会作用（课件）-高一《烹饪概论》（重庆大学出版社）

《烹饪概况》 项目1 什么是烹饪 项目1 什么是烹饪 ——烹饪是科学，是文化，是艺术 烹饪是一个历史概念，其含义随着社会、经济、文化的发展而变化。那么，现代烹饪与古代烹饪有什么不同？烹饪的基本属性是什么？烹饪对社会、政治、哲学以及餐饮业等方面有什么影响呢？作为一名中餐烹饪与营养膳食专业的学生，首先要弄清楚这些问题。 项目1 什么是烹饪 ——烹饪是科学，是文化，是艺术 知识教学目标： 了解烹饪这一概念的内涵及其发展变化的过程。 弄清楚烹调、料理、饮食的含义及其与烹饪的关系。 理解烹饪的基本属性。 掌握烹饪的社会功能分类。 项目1 什么是烹饪 ——烹饪是科学，是文化，是艺术 能力培养目标： 能够区分烹饪、烹调、料理、饮食等基本概念。 能够正确分析烹饪的本质属性。 职业情感目标： 正确认识烹饪的社会作用的意义，调整心态，增强对本专业的情感。 激发学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的，进入学习情境。 任务3 掌握烹饪的社会作用 【案例导入】 治大国若烹小鲜 《老子》(又称《道德经》)第六十章曰：“治大国若烹小鲜。以道莅天下，其鬼不神。非其鬼不神，其神不伤人。非其神不伤人，圣人亦不伤人。夫两不相伤，故德交归焉。”“治大国若烹小鲜”是说为政之道如煮小鱼，要无为之治，无须烦琐。 汉代有不知姓名称为“河上公”的人，在《老子河上公章句》解释说：“鲜，鱼也。烹小鱼，不去肠，不去鳞，不敢挠，恐其糜也。治国烦则乱，治身烦则精散。”在此之前，韩非在《韩非子·解老》中也有记载：“烹小鲜而数挠之，则贼其宰。”挠就是扰，扰乱；贼就是败，是伤害。在烹调小鱼的时候，不能反复地拿勺在锅里去搅，否则，烹成的小鱼就成鱼糜，一塌糊涂，坏事了。治理国家的道理，也似烹小鱼一样，烦则乱，不烦则治。老子用“烹小鲜”这样显而易见的烹调之道而言复杂的治国之道，表明烹饪与治国是相通的。因此，“烹小鲜”“烹鲜”“烹鲜手”常用来譬喻治国、治国的贤才。 《尚书·说命》就曾介绍过被商代高宗请来做宰相的传说，夸他治国的才干为“若金，用汝作砺；若济巨川，用汝作舟楫；若岁大旱，用汝作霖雨”“若作酒醴，尔惟曲菜；若作和羹，尔惟盐梅”。 在《说命》三篇里，又提到了“罔俾阿衡，专美有商”，赞誉了商代另一位贤相伊尹。伊尹更是一位既擅烹调又擅治国的贤才，是名副其实的“烹鲜手”。 《吕氏春秋·本味》介绍过伊尹背着大锅和砧板“说汤以至味”，用谈论美食、美味的制作方法而劝喻商汤听从他的治国之道。老子在以烹调喻治国时，仍强调“以道莅天下”。这样，“其鬼不神”了，即是说治国若合乎道，以道面对天下，任何鬼神的力量或任何潜在的反对力量、破坏力量都会对你无可奈何，而且还可能转化为对你有用、有利的力量。 在中国饮食文化的历史长河中还出现了把“治大国，若烹小鲜”的“治”，发展为称直接用来待客吃饭的器具为“治具”，称制作菜肴为“治菜”。 《史记·灌夫传》载：“将军昨日幸许过魏其，魏其夫妻治具，自旦至今，未敢尝食。”清袁枚《随园食单》记载：“治具宴客，礼也。”又载：“良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”对于腥檀味浓的原料，当“用五味调和，全力治之，方能取其长，而去其弊”。袁枚在为其家厨写的《厨者王小余传》里，也有记载：“小余治具，必亲市物，曰：‘物各有天，其天良，我乃治。”并记载了王小余治菜时说过的话：“且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。”可见人们都认为在烹调之道中含有治国治学之道。这正合老子“治大国若烹小鲜”的本意。 (资料来源：任百尊.中国食经.上海文化出版社，1999.) 【任务布置】 烹饪作为一门生活技术，与人类社会的方方面面有密切的联系，从社会学、文化人类学的角度审视烹饪的社会作用，是烹饪学研究中有待解决的课题。烹饪作为加工食物的一种手段，无论在过去、现在和将来很长一段时间都占有重要的地位，是其他手段难以替代的。烹饪作为重要的社会消费形式，有其独特的内容和形式。而烹饪活动与社会日常生活的紧密关系使它成为一个具有相当包容度的载体。下面我们首先来分析一下烹饪对社会生活的影响，然后探讨烹饪与政治、哲学的关系，进而弄清烹饪的社会功能分类(见图1.3)。 任务3 掌握烹饪的社会作用 【任务实施】 1.3.1烹饪对社会生活的影响 烹饪是人们制作饭菜的一种基本手段，它与人类的生存息息相关，随着社会的发展而发展，并在人类的社会发展中发挥着重要的作用。 1)促进人类步入文明阶段 烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，用火熟食作为人类最基本的生存技能之一，自它开始便标志着人类与动物划清