1.1 传统发酵技术的应用（教学讲义）-2023-2024学年高二生物下学期同步教学讲义（2019人教版选择性必修3）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 学习目标 必备知识 一、发酵与传统发酵技术 二、制作泡菜 三、制作果酒和果醋 拓展延伸 高考链接 模拟演练 1.结合实例简述发酵、传统发醇技术的概念 2.概述制作泡菜、果酒和果醋的原理 3.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜 4.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念和原理 (1)概念：发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生不同 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 2．传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)特点：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有 、酱、 、醋、 和豆豉等。 (4)优点和缺点 优点：操作 ，便于家庭式或作坊式生产，它是 等； 缺点：生产条件 ，容易受 ，生产效率较低，产物 等。 3．腐乳的制作 (1)参与的微生物：酵母、 和毛霉等，其中起主要作用的是 。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和氨基酸，味道鲜美，易于 ，便于 。 二、制作泡菜 1.菌种：乳酸菌 （1）代谢类型： 型 （2）种类：常见的有 菌和 菌 （3）分布： 空气、土壤、 、人或动物的 均有分布 （4）应用： 乳制品的 、 的腌制、 等发酵 （5）发酵原理： 2.制作过程： （1）配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，并将盐水 ， 待用。 （2）原料处理：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至 。 （3）装坛：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水 菜料，盖好 。 （4）封坛发酵：向 的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间。 3.注意事项： （1）配制盐水时以下物质或操作的作用或目的： ①盐的作用： 、抑制 ，盐含量过低会造成细菌污染。 ②盐水煮沸的目的： (杀灭水中的 及除去水中 )。 ③冷却的目的：不影响 的生命活动。 (2)用水密封泡菜坛的目的：用水封闭坛口的目的是使坛内与坛外 ，这是最简易的营造无氧环境的方法。说明乳酸菌进行乳酸发酵需要 环境。 (3)泡菜坛中的菜料只能装八成满？ ①防止发酵初期酵母菌等产生 造成发酵液溢出坛外； ②防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料 。 三、制作果酒和果醋 1.果酒的制作 （1）菌种：酵母菌 ①菌种来源：常存在于含糖量较高的 、 表面 ②代谢类型：异养 型 ③影响生长条件：酿酒酵母的最适生长温度约为 ℃， 的情况下，大量繁殖； 条件下，进行酒精发酵。 （2）发酵原理： 果酒制作 （1） 制作过程 ①器具处理：将发酵瓶、榨汁机等用洗洁精洗干净，并用体积分数为 消毒，晾干备用 ②材料的处理：榨汁前先将 （目的是洗去灰尘）并 。"冲洗"和"去枝梗"不能颠倒顺序的原因是避免除去枝梗时引起 ，增加被 的机会。 ③榨汁、装瓶：将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约 的空间。 ④发酵：制作葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，每隔12 h左右将瓶盖 。 2.果醋的制作 （1） 菌种：醋酸菌（ 型） （2） 发酵原理 ①氧气和糖源充足时： ②缺少糖源，乙醇为原料： （3） 影响醋酸菌生长的条件 多数醋酸菌的最适生长温度为 ℃，氧气供应 3．结果分析与评价 (1)在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？请完善下方的表格。 项目