浙江省绍兴市柯桥区职业教育中心2021-2022学年19级第一学期《炉台实战与基础厨房》第二次月考检测卷

( 请 不 要 在 密 封 线 内 答 题 学院： 班级： 学号： 姓名： A ) ( 请 不 要 在 密 封 线 内 答 题 学院： 班级： 学号： 姓名： A ) 浙江省绍兴市柯桥区职业教育中心2021-2022学年19级第一学期第二次月考检测卷 科目：《炉台实战与基础厨房》 适用班级：19烹饪1　考试时间：90分钟　满分：100分 命题： 　审核： 一、选择题（20分） 1、 制作“清炖牛肉”适用的火力是（ ） A.中火 B.小火 C.微火 D.武火 2、制作“跑蛋”锅内油温是（ ）热，有大量青烟冒出。 A.五成 B.六成 C. 七成 D.八成 3、制汤时随着温度的升高，浮沫逐渐出现，约在（ ）时，汤面有较多的浮沫，应及时撇除干净。 A.75℃ B.85℃ C.95℃ D.100℃ 4、用鸡、鱼、肉熬汤时，部分蛋白质会逐渐分解，生成蛋白胨、肽等中间物质，这些多肽物质进一步水解，最终成为各种（ ）。 A.蛋白质 B.氨基酸 C.肽 D.不饱和脂肪酸 5、走油不可以使菜肴（ ） A．改变颜色 B.改变质地 C.加快成熟 D.除去腥臊气味 6、菜肴的润滑度引起的味觉属于：（ ） A.物理味觉 B.心理味觉 C.化学味觉 D.狭义味觉 7、冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与（ ）原料 A.植物性原料 B.动物性原料 C.腥臊异味较重 D.腥臊异味较少 8、“剁椒千岛湖鱼头”选用的是（ ） A、鲢鱼头 B、草鱼头 C、鲅鱼头 D、鳙鱼头 9、“葵花素鱼翅”的烹调方法是（ ）。 A、蒸 B、红烧 C、扒 D、汆 10、“松炸银鱼”一般挂的是（ ） A、蛋清糊 B、蛋白糊 C、蛋黄糊 D、蛋泡糊 11、运水烟罩隔烟效果可达 （ ） 。 A.93% B.66% C.55% D.92% 12、榨汁机又叫（ ） A.打浆机 B.搅拌机 C. 食物料理机 D.食品加工机 13、厨具柜体定期的保养消毒，可以用漂白水与水（ ）稀释擦拭。 A.2:1 B.1:1 C.3:4 D.1:2 14、下列属于上班时履行“5S”中整理的是：（ ） A.对自己工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。 B.用完物品的包装物及时处理掉。 C.用过的物品、用具及时放回原处 D.抛掉不需要的物品或使其回仓。 15、设备异常马上进行修理的工作属于5S里面的：（ ） A.整理 B.整顿 C.清扫 D.清洁 16、将所有用过的物品、用具都放到各自应放的位置是5S中的（ ）。 A.整理 B.整顿 C.清洁 D.素养 17、厨房必须备有足够的灭火设备，（ ）应知道灭火器材的摆放位置和使用方法。 A.厨房员工 B.炉台厨师 C.炉台主管 D.维修人员 18、在蒸笼内拿取食物要小心，以防热蒸汽灼伤，下列哪个正确（ ） A.往锅中注入冷水，使锅内温度下降 B.先关闭气阀后打开蒸笼盖 C.戴手套后直接拿取食物 D.一手打开笼盖一手拿取食物 19、标签上写餐具名称是贴在（ ）。   A、 保洁柜  B、货架上 C、容器表面 D、茶杯上 20、清扫的要点是（ ）。 A.其目的是一手清 B.彻底落实前面3S的工作 C.其目的是检查 D.分明责任区 二、判断题 （20分） （ ）21、沸水锅操作需水多火旺，一次下料不宜太多。 （ ）22、高油温：俗称七八成油温，一般用于干炸、酥炸等。 （ ）23、“钱江肉丝”仍然保持了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细的特点。 （ ）24、微波烹调时，肥肉比瘦肉熟得快，排列时应让肥肉在外围。 （ ）25、“挂霜豆腐”要把豆腐切成 2.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。 （ ）26、炸熘，简称熘，是指在煎或炸的基础上，烹上调味清汁快速入味成菜的一种烹调方法。 （ ）27、爆墨鱼卷具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。 （ ）28、涮羊肉羊肉加工要精细，达到“薄如纸，齐如线，形卷美观”的要求。（ ）