2023年度江苏省职教高考一轮复习系统性二模考试烹饪试卷

2023年度江苏省职教高考一轮复习系统性 二模考试烹饪类试卷 注意事项： 1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。 2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。 月 3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。 樊 如 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答 案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑) 1.长期冷冻一般将温度控制在▲以下。 A.-5℃ B.-8℃ C.-12℃ D.-18℃ 2.下列原料易发生酸败变质的为 A.玉米 B.高粱 C.燕麦 D.大麦 3.下列蔬菜与原产地对应正确的一组是 A.胡萝卜一中国 B.蕹菜一伊朗 C.茄子一印度 D.芦笋一意大利 阳 4.鹊豆就是常食用的 长 A.豌豆 B.蚕豆 C.扁豆 D.豇豆 5.属于肉用型鸡的是 A.仙居鸡 B.狼山鸡 C.来航鸡 D.寿光鸡 6.牛肉部位分档中的米龙相当于猪的 A.方肉 B.后腿肉 C.通脊肉 D.臀尖肉 区 7.鲳鱼品质最佳的时期为 A.2、3月 B.4、5月 C.8、9月 D.11、12月 8.柑橘类▲ 生长为肉质化的囊状物，称为砂囊。 A.外果皮 B.中果皮 C.内果皮 D.种皮 9.由花蕾制成的是 A.花椒 B.丁香 C.豆蔻 D.小茴香 10.人工合成色素中，柠檬黄、靛蓝的最大用量比例为 A.0.5% B.0.05% C.0.1% D.1%0 11.“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的作者是 南 A.吴曾 B.苏东坡 C.贾思勰 D.许慎 12.下列风味点心中，属于京式面点的是 A.京八件，蕉叶粑 B.酥麻花、三杖饼 C.花式船点、黄凉粉 D.莲蓉月饼、萨其马 13.小麦淀粉不溶于水，开始糊化的温度为 相 A.53℃ B.65℃ C.70℃ D.90℃ 剂 14.制作成品“豆蓉夹心糕”“苹果派”时，运用了 A.套模 B.花嘴 C.花钳和花车 D.印模 15.调制泡芙面团时，面粉、猪油与鸡蛋的比例为 A.2:1:3 B.3:1:2 C.2:3:1 D.3:2:1 16.下列制品中，采用米粉发酵进行制作的为 A.枣泥糕 B.千层油糕 C.定胜糕 D.伦教糕 17.下列馅心制作时，成品馅心需要勾芡的为 A.牛肉馅 B.芋泥馅 C.三丝春卷馅 D.雪菜冬笋馅 18.下列馅心制作时，方法正确的为 A.制作莲蓉馅时，莲子应放于冷水中长时间泡发，以利于去芯 B.调制夹心肉馅时，每500克肉吃水250~300克 C.用于烘炉烤熟的面点，馅心要偏咸些 D.调制素馅时，常用油脂、鸡蛋、酱等增加馅的黏性 19.扬州名点“千层油糕”制作时，采用的成形方法是 A.卷 B.叠 C.包 D.摊 20.四川的“鲜肉焦饼”成熟时，采用的成熟方法是 A.油炸 B.油烙 C.油煎 D.电热烘烤 21.出现铁质炊具器皿的历史时期为 A.夏商周三代 B.春秋战国时期 C.汉魏六朝 D.隋唐宋元时期 22.下列鳝鱼菜中，采用生杀法制作的是 A.紫香虎尾 B.梁溪脆鳝 C.响油鳝糊 D.红烧鳝筒 23.加工原料成粗段时，粗段的直径约为 A.0.8厘米 B.1.0厘米 C.1.2厘米 D.1.5厘米 24.采用盐发鱼肚时，锅中的粗盐是鱼体积的 A.1~4倍 B.5~8倍 C.9~12倍 D.13~15倍 25.下列原料焯水时，适合沸水锅焯料的为 A.鸭肫、西兰花 B.猪肺、鸡翅 C.萝卜、黄花菜 D.马铃薯、菠菜 26.油面有青烟缓缓升起，油从四周向中间翻动，浸炸原料时原料周围出现大量气泡，这时的油 温为 A.四五成热 B.五六成热 C.六七成热 D.七八成热 27.下列味汁中，通常随味碟由进餐者自行佐食的为 A.糖醋汁 B.椒麻糊 C.香糟汁 D.姜醋汁 28.能使菜肴成品具有外松脆、内软嫩、色泽金黄的糊液是 A.干粉糊 B.脆皮糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 29.下列烹调技法运用时，通常情况下无需勾芡的技法为 A.烧 B.扒 C.汆 D.烩 30.菜肴“魷鱼蛋卷”装饰时，采用的装饰方法为 A.中心摆入法 B.中心覆盖法 C.中心扣入法 D.中心堆叠镶嵌法 —2 31.缺乏后会影响骨骼和牙齿健康的是 A.镁 B.铁 C.铜 D.铬 32.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是 A.钴胺素 B.吡哆素 C.生育酚 D.尼克酸 33.180微克的B-胡萝卜素相当于 A.300国际单位维生素A B.90国际单位维生素A C.100国际单位维生素A D.333国际单位维生素A 34.将葡萄糖转化为糖原储存体内，丢失的能量为 A.人体总能量的3% B.其中总能量的3% C.人体总能量的7% D.其中总能量的7% 35.慢性铅中毒可能引起 A.严重的中枢神经系统损害 B.